第七章_淀粉的制取与加工VIP免费

第七章淀粉的制取与加工第一节淀粉的理化性质及生产原料一、淀粉的结构（一）淀粉粒的形状和大小淀粉在胚乳细胞中以淀粉粒的状态存在，不同来源的淀粉粒的形态、大小(P137)和构造各不相同，可用显微镜鉴别。.圆形淀粉粒的形态椭圆形多角形：含水量高、淀粉粒大、整齐。如：马铃薯含水量低，淀粉粒小。如：玉米、大米淀粉颗粒机构：结晶结构：分子间具有规律性排列。无定形结构：分子间排列杂乱，无规律性。淀粉颗粒具有一定的渗透性，水及溶液能自由渗入颗粒。（二）直链和支链淀粉直链淀粉：α-1，4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖。不易分散在冷水中。在68℃-80℃时，在水中溶胀形成胶体。支链淀粉：α-1，4和α-1，6糖苷键连接的具有分支结构的葡聚糖。易分散在冷水中。在68℃-80℃时，在水中仍为颗粒。天然淀粉颗粒完全不溶于冷水。P138（三）淀粉的糊化淀粉的糊化：淀粉乳加热，淀粉颗粒会吸水膨胀，随温度上升淀粉颗粒吸收更多水分，体积膨胀更大，达到一定温度（53℃以上），高度膨胀的淀粉间相互接触，变成半透明的粘稠状，成为淀粉糊，这种现象成为糊化。淀粉发生糊化的温度称为糊化温度。淀粉糊化，透明度增高，颗粒的偏光十字消失。（淀粉粒在偏光显微镜下观察，具有双折射性，在淀粉粒粒面上可看到以粒心为中心的黑色十字形，称为偏光十字，是晶球所具有的特征。）淀粉颗粒开始的消失的温度，为糊化开始温度。有98%的淀粉偏光十字消失的温度为糊化完成温度。（四）淀粉的凝沉糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间后，会由透明变得浑浊，并产生沉淀，这种现象称作淀粉的凝沉，也称回生。白色沉淀下沉，水分析出，胶体结构破坏，是由于溶解状态又重新凝结而沉淀，这种现象称为凝沉。（五）淀粉的吸附淀粉可吸附许多无机及有机化合物。支链和直连淀粉分子形状不同，对物质的吸附有差别。如：对碘的吸附。二、淀粉的化学性质（一）与酸作用淀粉在酸的作用下水解产生分子量不同的各种中间产物，这些物质称作糊精。淀粉淀粉糊精红糊精无色糊精麦芽糖葡萄糖.（二）淀粉的成脂、成醚作用淀粉分子可与无机盐或有机酸生成脂。淀粉+乙醇淀粉的乙酸脂（三）淀粉的氧化淀粉随氧化条件及氧化剂的不同生成不同产物。常用的氧化剂：高碘酸、次氯酸等。如：双醛淀粉三、淀粉生产的原料（一）禾谷类玉米、小麦等。（二）薯类甘薯、木薯、马铃薯等。（三）豆类绿豆、豌豆、蚕豆等。（四）其他类淀粉莲藕、荸荠、百合、慈姑等。第二节淀粉的制取一、淀粉制造的一般工艺过程制造淀粉就是利用工艺手段除去蛋白质、纤维素、油脂、无机盐等物质，取得较为纯净的淀粉制品。淀粉的工艺过程：原料处理、原料浸泡、破碎、分离胚芽、纤维和蛋白质。.（一）原料处理除去原料中的杂质。方法：清洗和清理。（二）原料浸泡软化颗粒，降低组织结构强度，破坏蛋白质的网络结构、洗涤和除去部分水溶性物质的作用。（三）破碎破坏原料的组织细胞，是淀粉粒从细胞中游离出来，以利提取。（四）分离胚芽、纤维和蛋白质经过粗碎后，先分离胚芽，然后再经过磨碎、分离纤维和蛋白质等。方法：分离脂肪采用：比重法、分离纤维采用：过筛方法。分离蛋白质采用：静止沉淀法、流动沉淀法和夹心分离法。.（五）淀粉的清理、干燥和产品整理清理：将淀粉乳放入沉淀桶或池中，加水清水搅拌后，静置沉淀。干燥：连续干燥机整理：筛分和粉碎。.（六）淀粉白度的提高1.高锰酸钾法2.次氯酸钠法3.漂白粉漂白法4.亚硫酸漂白法二、淀粉的生产实例（一）马铃薯淀粉的生产1.马铃薯淀粉的加工工艺薯块洗涤破碎筛理淀粉乳淀粉粕沉淀浆水洗涤漂白脱水湿淀粉干燥粉碎筛理包装成品（二）玉米淀粉的生产玉米淀粉加工工艺：玉米清理浸泡粗碎胚芽分离磨碎分离纤维分离蛋白质清洗离心分离干燥玉米淀粉（三）豆类淀粉的生产豆类淀粉的加工工艺：豆类清理浸泡磨碎过滤沉淀干燥豆类淀粉第三节淀粉糖制品一、淀粉糖的含义和分类淀粉糖：是以淀粉为原料，在催化剂的作用下经水解...