2010年11月第25卷第11期中国粮油学报JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationVol．25，No．11Nov．2010电子鼻在方便米饭气味识别中的应用梁爱华1贾洪锋1秦文2彭涛1陈迤1(四川烹饪高等专科学校食品科学系1，成都610072)(四川农业大学食品科学院2，雅安625014)摘要采用电子鼻对3种不同方便米饭(鸡米芽菜方便米饭、榨菜肉末方便米饭、素什锦方便米饭)的新鲜样品和真空冷冻保藏样品进行了分析。通过对所获得的数据进行主成分分析和气味指纹对比，结果表明:电子鼻可以用于不同方便米饭样品的分析，可以区分不同的方便米饭，同时能区分真空冷冻保藏样品与新鲜品，两者之间在气味识别上存在差异。真空冷冻保藏虽然可以作为一种很好的保存方式延长方便米饭的保质期，但是这种方式对于方便米饭的香气影响较明显。关键词电子鼻方便米饭真空冷冻气味识别中图分类号:TS213．3文献标识码:A文章编号:1003－0174(2010)11－0110－05基金项目:四川省科技厅攻关项目(2006Z06－002－05)收稿日期:2009－10－24作者简介:梁爱华，女，1967年出生，博士，教授，营养与食品卫生学电子鼻是20世纪90年代发展起来的分析、识别和检测复杂嗅味和挥发性成分的仪器。其利用气体传感器阵列的响应曲线来识别气味的电子系统，与普通的分析仪器，如色谱仪、光谱仪等不同，得到的不是被测样品各种成分的定性和定量结果，而是给予样品中挥发成分的整体信息，也就是“指纹数据”［1］。国外对电子鼻的研究最早可追溯到1961年［2］。它不仅可以根据各种不同的气味测到不同的信号，而且可以将这些信号与数据库中的信号加以比较，进行识别判断，因而具有类似鼻子的功能［3］。电子鼻在饮料、食品、酒类、烟草、化妆品、石油化工、包装材料、环境监测、临床、化学等领域得到了广泛应用［4－5］。方便米饭作为一种非常具有代表性的食品，符合现代人快节奏生活的要求。方便米饭采用真空冷冻的方式可以达到长时间保藏的目的，但是真空冷冻保藏对于其品质可能存在一定的影响。本研究将电子鼻应用于方便米饭的分析中，评价真空冷冻保藏方便米饭及其新鲜品之间的差异。电子鼻作为一种可靠的分析方法，避免了人为的影响，因此分析结果具有很强的客观性，可以避免人为因素的干扰和影响。1材料和方法1．1材料方便米饭样品:鸡米芽菜方便米饭、榨菜肉末方便米饭和素什锦方便米饭。1．2仪器FOX4000电子鼻(传感器由18各金属氧化物传感器组成)、HS100自动进样器、AlphaSOFTV12软件:法国AlphaMOS公司;MDF－U338－C低温冰箱:大连三洋冷链有限公司。1．3方法1．3．1方便米饭的加工和保存方便米饭的加工由四川烹饪高等专科学校烹饪大师炒制。样品分为新鲜样品和冷冻样品。冷冻样品采用真空包装后，在－20℃下冷冻3个月;新鲜样品在炒制后采用密闭容器包装，低温冷藏箱保藏的方式，及时送样分析。样品信息见表1。表1样品信息样品编号制备方式样品名称1－20℃下冷冻3个月鸡米芽菜方便米饭2－20℃下冷冻3个月榨菜肉末方便米饭3－20℃下冷冻3个月素什锦方便米饭4新鲜样品鸡米芽菜方便米饭5新鲜样品榨菜肉末方便米饭6新鲜样品素什锦方便米饭1．3．2样品准备和检测参数每种方便米饭的新鲜样品和冷冻样品分别经过搅碎混匀后，称取1g(准确至0．01g)于10mL顶空第25卷第11期梁爱华等电子鼻在方便米饭气味识别中的应用瓶中，加盖密封待检。样品的检测参数见表2。表2样品的检测参数分析参数参数值载气合成干燥空气流速150mL/min顶空产生参数产生时间600s产生温度60℃振荡速度500r/min顶空注射参数注射体积1．5mL注射速度1．5mL/s注射针总体积2．5mL注射针温度70℃获取参数获取时间120s1．3．3传感器信号分析电子鼻共有18个传感器(各传感器性能见表3)。检测每一个样品时以采集时间为横坐标，共采集120s，响应强度为纵坐标，每条曲线代表一个传感器在120s内的响应值变化，即传感器的原始数据。在进行数据分析与处理时，选择每个传感器的最大响应强度值进行分析。表3传感器性能阵列序号传感器名称性能参考物质1LY2/LG对氧化能力较强的气体灵敏氯，氟，氮氧化合物2LY2/G对有毒气体灵敏氨，胺类化合物，碳氧化合物3LY2/AA对有机化合物灵敏乙醇4LY2/GH对有毒气...
