挥发性酸度的测定总挥发酸可用直接法或间接法测定
直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定
间接法是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量
前者操作方便，较常用，适用于挥发酸含量较高的样品
若蒸馏液有所损失或被污染，或样品挥发酸含量较少，宜用后者
意义挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等
正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若在生产中使用了不合格的原料，或违背正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量增加，降低了食品的品质，因此，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标
测定与原理仪器与试剂样品处理及步骤1231数据记录与处理实验样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30秒不褪为终点，根据标准碱液消耗量计算样品中总挥发酸含量
测定与原理水蒸气蒸馏法装置本方法适用于各类饮料、果蔬及其制品（如发酵制品、酒等)）中总挥发酸含量的测定
试剂与仪器10
1mol/LNaOH标准溶液：同总酸度的测定
21%酚酞乙醇溶液：同总酸度的测定
310%磷酸溶液：称取10
0g磷酸，用少许无CO2蒸馏水溶解并稀释至100ml
4水蒸汽蒸馏装置5电磁搅拌器样品处理①一般果蔬及饮料可直接取样②含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2，方法是取80～100ml(g)样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器的同时，于低真空下抽气2～4分钟以除去CO2;③固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，先取可食部分加入定量水（冷冻制品须先解冻），用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理样品10克，加无CO2蒸馏水溶解并稀释至25ml
等等一二步骤①样品蒸馏：
