苹果浓缩汁常见质量问题概述技术分类：加工技术>果树类>苹果作者：黄峰华于泽源李兴发布时间：2006年4月6日16:11:00阅读次数：417次目前在国际市场上，浓缩汁为贸易的主要形式。原因在于浓缩后体积大大减少，节省了贮存容量、节约了运输量；节省贮藏消耗和贮运的损失5经浓缩后的果汁可以根据需要任意调配，做到常年均衡供应；另外，果汁浓缩后，在高糖高酸下抑制微生物的繁殖，在15℃以下冷凉地区可较长时间贮藏。理想的浓缩果汁应在稀释和复原后，与原果汁的风味、色泽、混浊度相似。世界果汁加工过程中不同程度地存在着4大技术难题：果汁褐变、后混浊、营养素损耗和芳香物质逸散。近年来，我国浓缩果汁加工中又出现了微生物（耐热菌，棒曲霉素）超标、二次混浊、提香倍数不高等新的技术难题。1、果汁褐变果汁褐变是指果汁加工和贮藏过程中颜色发生改变的一种现象。褐变不仅影响果汁的外观、风味，而且还会造成营养物质的丢失。褐变包括酶促褐变和非酶促褐变两种类型。非酶褐变又包括美拉德反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变、抗坏血酸氧化褐变几种类型。1.1苹果浓缩汁的酶促褐变及其控制1.1.1酶促褐变的形成在果浆或果汁中，酶从破碎的组织细胞中逸出，酶的活性大幅增强，最主要的是多酚氧化酶（PPO）、抗坏血酸氧化酶（ASO）和过氧化物酶（POD）等三种酶催化果汁褐变反应。在果汁的加工过程中，酚类物质的酶氧化褐变是最主要的。PPO（一种含铜离子的膜蛋白酶）能氧化组织中酚类物质形成邻醌，醌聚合形成褐色物质，导致褐变发生。1.1.2酶促褐变控制热处理可有效地抑制多酚氧化酶的活性，随温度的升高，酶活性下降。体系中PH的下降多酚氧化酶活性也下降，常用柠檬酸来抑制酶促褐变。酶促褐变的进行还需要在有氧条件下进行，常用真空脱气法或酶法脱氧除去或减少体系中氧气的含量。周会玲的研究表明，不同苹果品种因其所含氧化底物的量和多酚氧化酶的活性不同，褐变能力各异。其中黄元帅最低，乔纳金次之，新红星最高，同时添加Vc和热烫处理能较好的抑制苹果汁褐变。还可通过添加PPO分解酶或酚类底物抑制剂PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）去除反应体系中的底物，阻止酶促褐变发生。膜技术已广泛应用于果汁加工，张欣的研究表明，超滤截留苹果浓缩汁中的多酚物质能力在50%以上。由于有些酚类物质可透过超滤膜进入滤出液，引起酶促褐变，饮料加工中可考虑添加漆酶氧化果汁中的酚类物质形成聚合物，被超滤膜截留，防止发生混浊，也可用固定化漆酶处理苹果汁。1.2非酶促褐变及影响因素1.2.1非酶促褐变的形成非酶促褐变是果汁在加工和贮存过程中常发生的化学反应，生成的黑褐色物质影响果汁的外观、颜色、降低果汁的营养价值，已探明浓缩苹果汁非酶褐变的主要机制是美拉德反应。由于美拉德反应速度主要取决于体系中还原糖和氨基酸的含量，因此褐变速度上的差异可能是由于还原糖，特别是果糖和氨基酸的含量不同所致。苹果汁中非酶促褐变的形成可能是糖类受热生成呋喃类化合物增多，呋喃化合物参加美拉德反应后阶段形成褐色物质，果糖比葡萄糖形成5-羟甲基呋喃醛快36倍。而苹果汁中的果糖大约是葡萄糖的2～3倍。1.2.2控制非酶褐变反应苹果汁非酶褐变随加热温度的提高和时间的延长而加重，pH6～7条件下美拉德反应最易进行，当pH低于6时反应速度大大降低。马霞的研究表明，与常压浓缩相比，减压浓缩条件下褐变减少4倍多；高糖更易发生非酶褐变，加工过程中加入果胶酶果汁的色值与对照比可减轻3倍。苹果汁在贮存过程中pH＝4和低温（4.4℃或更低）时，非酶褐变的程度较轻。因此控制非酶褐变的措施包括控制果汁受热温度、时间和热作用次数以及贮藏的温度条件。2、苹果浓缩汁的二次混浊果汁的二次混浊是指按照果汁饮料工艺的要求，把浓缩果汁置于-18℃贮存8～12h后加水稀释11.5Brix，然后加热煮沸再冷却至室温出现的肉眼可见的混浊和沉淀。现已证实酚类物质、蛋白质、高价阳离子、微生物、果胶、淀粉、阿拉伯聚糖等是造成果汁二次混浊的主要原因。2.1苹果浓缩汁二次混浊主要成分无论啤酒、白酒还是果汁，造成混浊的原因都与酚类物质有关。实验表明，混浊果汁的总酚、缩和单宁（原花青素）含量高于正常...
