第二章发酵食品形成的第二章发酵食品形成的生化历程及工艺调控生化历程及工艺调控主要内容主要内容第一节第一节发酵食品生产的基本要素发酵食品生产的基本要素第二节第二节发酵食品生产的一般工艺发酵食品生产的一般工艺第三节发酵食品品质形成的生化历程第三节发酵食品品质形成的生化历程第一节发酵食品生产的基本要素第一节发酵食品生产的基本要素决定了发酵产品的形态和性质决定了发酵产品的形态和性质农产品农产品::淀粉、糖蜜、豆、奶、肉等，因淀粉、糖蜜、豆、奶、肉等，因其原料养分的多样性和复杂性，微生物可其原料养分的多样性和复杂性，微生物可有选择地利用。有选择地利用。生物资源的改造和更新生物资源的改造和更新::利用一些农副产利用一些农副产品的残渣作为发酵原料品的残渣作为发酵原料,,如作物秸杆。如作物秸杆。一、原料（发酵基质）一、原料（发酵基质）常用原料常用原料：：植物原料（以植物蛋白为主）：产品主要为调味植物原料（以植物蛋白为主）：产品主要为调味品品植物原料（以碳水化合物为主）：产品主要为酒植物原料（以碳水化合物为主）：产品主要为酒精、有机酸等）。精、有机酸等）。动物原料：以蛋白质为主，风味物质主要为氨基动物原料：以蛋白质为主，风味物质主要为氨基酸、脂肪酸等。酸、脂肪酸等。常用辅料常用辅料：：谷壳、中草药、食盐等（膨松通气、富集微生物、谷壳、中草药、食盐等（膨松通气、富集微生物、功能性、风味、防腐）功能性、风味、防腐）一、原料（发酵基质）一、原料（发酵基质）是发酵的动力。是发酵的动力。在发酵过程的各个阶段，由霉菌、酵母在发酵过程的各个阶段，由霉菌、酵母菌、细菌等在合适的生长及产酶条件下菌、细菌等在合适的生长及产酶条件下产生并积累大量的酶，使得即使在发酵产生并积累大量的酶，使得即使在发酵过程中微生物菌体死亡，仍可由其积累过程中微生物菌体死亡，仍可由其积累的酶作用于合适的底物而产生所需的代的酶作用于合适的底物而产生所需的代谢产物。谢产物。二、发酵微生物（发酵剂）二、发酵微生物（发酵剂）二、发酵微生物（发酵剂）二、发酵微生物（发酵剂）谷类葡萄糖等酒精产香白酒糖化酶糖化酶酒化酶酒化酶醋己酸己酸菌菌醋酸醋酸菌菌霉菌霉菌酵母酵母细细菌菌微生物菌种以发酵剂形态用于规模化生产中微生物菌种以发酵剂形态用于规模化生产中发酵剂发酵剂(starter)(starter)：：用人工筛选、适合发酵食品应用用人工筛选、适合发酵食品应用（发酵特性、安全性评价）的微生物经逐级扩培制备（发酵特性、安全性评价）的微生物经逐级扩培制备的人工培养物的人工培养物(cultures)(cultures)，活细胞数量高，菌种活力，活细胞数量高，菌种活力强。强。常用的食品级菌种：常用的食品级菌种：发酵大豆制品（霉菌、细菌）、发酵大豆制品（霉菌、细菌）、泡菜（乳酸菌）、肉类（乳酸菌、细菌、酵母）泡菜（乳酸菌）、肉类（乳酸菌、细菌、酵母）中国的曲是最常见的霉菌型发酵剂，乳酸菌是最常见、中国的曲是最常见的霉菌型发酵剂，乳酸菌是最常见、也是最常用的细菌发酵剂也是最常用的细菌发酵剂，在许多发酵食品如酸奶、，在许多发酵食品如酸奶、干酪、酸泡菜、葡萄酒、香肠和火腿的生产中，乳酸干酪、酸泡菜、葡萄酒、香肠和火腿的生产中，乳酸菌的作用都是必不可少的。菌的作用都是必不可少的。二、发酵微生物（发酵剂）二、发酵微生物（发酵剂）继代式发酵剂（继代式发酵剂（101077-10-1088cfu/mlcfu/ml））：不能直接用于生产，菌：不能直接用于生产，菌种经母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂的扩培后方可用种经母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂的扩培后方可用于生产。特点是制作过程比较复杂、无菌要求高，另外还于生产。特点是制作过程比较复杂、无菌要求高，另外还存在菌种使用时间短、保存传代困难、容易污染问题。存在菌种使用时间短、保存传代困难、容易污染问题。直投式发酵剂（直投式发酵剂（10101010cfu/mlcfu/ml以上）：以上）：菌种经大规模高密度菌种经大规模高密度培养后收集菌体，选用合适的保护剂，采用真空冷冻干燥培养后收集菌...
