调味纳豆食品开发及工艺计算探讨田青，惠明*，宫燕燕（河南工业大学生物工程学院，河南郑州450001）摘要：探讨了利用纳豆菌发酵法生产风味纳豆的工艺过程及物料衡算.基本生产参数为：种子液37℃下培养16h，大豆加3倍水浸泡12h，沥干，121℃蒸煮20min，接种量为4%（w/w）,37℃发酵24h，经后熟即得成品.在适宜发酵条件下，对大豆进行了风味调制，并以黑豆、豇豆等为原料进行了对照试验.研究证实，调味纳豆中的纳豆激酶活力降低很少，可以大批量生产，结合物料衡算，初步设计了小型纳豆加工厂的工艺路线及可行性方案.关键词：纳豆；纳豆菌；发酵；纳豆激酶中图分类号：TS201.1文献标志码：B0前言纳豆是日本的一种传统发酵食品，是以大豆为原料经纳豆菌（Bacillusnatto）在一定温度、湿度下发酵制备而成，民间将其药食兼用.纳豆营养价值很高，富含蛋白质、粗纤维、聚谷氨酸、有机酸、寡聚糖、钙、铁、维生素B2、维生素PP、维生素E等多种易被人体吸收的成分，纳豆还含有其他食品所不含有的纳豆菌和多种生物酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂酶、纤维素酶等[1-3].纳豆不仅营养丰富，还有预防疾病和保健功能，纳豆中含有血管紧张肽转化酶抑制剂、纳豆激酶（Nattokinase）、游离异黄酮类、维生素K2等物质，因而具有预防和治疗高血压、溶血栓、抗氧化、延缓衰老、预防骨质疏松症、调节肠道功能、提高免疫力等功能，越来越受到人们的青睐[4-5].我国是大豆的原产国，通常用大豆发酵法生产豆豉，而用其生产纳豆在我国起步较晚，大约在20世纪90年代以后，一些科研单位才开始纳豆的相关研究工作，重点是纳豆激酶的特性及富集等，而纳豆作为一种健康食品至今还没有被国内多数消费者所接受，由此探讨纳豆的生产条件及工艺设计，建立相关生产质量指标，对推广和宣传纳豆食品具有十分重要的意义[6].1材料与方法1.1材料1.1.1原料大豆、黑豆、豇豆：购于农贸市场，选购饱满、无杂质、无病虫害的豆子.1.1.2菌种纳豆菌：日本株式会社赠送.1.1.3培养基固体培养基：酵母膏5g/L，蛋白胨10g/L，NaCl10g/L，琼脂10g/L，pH7.0～7.2.液体培养基：蛋白胨15g/L，葡萄糖15g/L，KH2PO41g/L，K2HPO42g/L，MgSO40.5g，pH7.0～7.2.1.1.4主要仪器TGL—16C型离心机：上海安亭仪器厂；SW—CJ—2F型超净工作台：苏州净化设备有限公司；HZQ—F160型全温振荡培养箱：哈尔滨东联电子有限公司；723N可见分光光度计：上海精密科学仪器厂；PYX—DHS—40X50恒温培养箱：上海跃进医疗仪器厂；冷冻干燥机：北京博医康仪器有限公司；LDZX—50KBS型高压灭菌锅：上海申安医疗器械厂等.1.1.5主要试剂葡萄糖、磷酸氢二钾、硫酸镁、氢氧化钠、甲醛、收稿日期：2011-01-06基金项目：河南工业大学校基金招标项目（10XZP004）作者简介：田青（1970-），女，河南武陟人，实验师，研究方向为生物资源综合利用与分析检测.*通信作者文章编号：1673-2383（2011）03-0026-05河南工业大学学报（自然科学版）JournalofHenanUniversityofTechnology（NaturalScienceEdition）第32卷第3期2011年6月Vol.32，No.3Jun.2011第3期磷酸二氢钠、三氯乙酸、盐酸、碳酸钠、硫酸铜、酒石酸钾钠等均为分析纯；酵母膏、蛋白胨、酪蛋白、酪氨酸等为生化试剂；0.4molNa2CO3溶液、0.4molTCA(三氯乙酸)溶液、pH7.2磷酸缓冲溶液、2%酪蛋白、0.9%生理盐水、Folin-酚试剂、100mg/L酪氨酸溶液等参考相关文献配制.1.2方法1.2.1纳豆发酵技术流程1.2.2菌种的活化[7]取纳豆菌斜面一支，挑取菌苔于10mL无菌水中，充分振摇，制成菌悬液，再稀释涂布于LB平板上，37℃培养24h.再挑取生长旺盛，色泽正常的单菌落于LB斜面上划线，37℃培养24h即成.1.2.3纳豆菌发酵[8-10]（1）种子液制备：用250mL三角瓶分装50mLLB培养基，接种后在温度37℃、转速150r/min条件下振荡培养16h，得种子液.（2）豆子的选择：分别称取3份20g大豆、黑豆、豇豆，清洗，浸泡12h后（此时豆重约为45g），于120℃高温灭菌20min，将其分别放在3个无菌通明碗中，接种子液2mL，置于37℃恒温培养箱中培养24h.（3）风味的调配：称取20g大豆，清洗，浸泡12h后（此时豆重约为45g），于120℃高温灭菌20min，将其分别放在3个消毒通明塑...
