一、《发酵工艺》教学容（一）目的和任务1．教学的目的学生在学习了解有关发酵工艺基础知识及基本技能的基础上，能按不同种类的发酵食品相应的标准进行工艺技术与配方设计，并能合理组织生产，进行有效的食品安全卫生与质量控制。2．教学的要求1）标准的校小型生产型实训室，面积2000陆并配备完整的配套设施设备（其中，包括：葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成套设备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等）。2）完整校外实训基地。3）配备一名实训指导教师。4）相关教学软件、影像及图片资料。5）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等（二）实训所需设备设施及实验地点1、校生产型实训环境标准的校小型生产型实训室，面积2000，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成套设备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等）。生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。2、校外实训基地：千禾食品有限公司、苏东坡酒业有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。（三）教学项目及学时分配1、理论教学项目及学时分配序号理论教学项目名称项目学时项目类型项目要求1发酵工艺概论（引入）2调研必修2白酒生产工艺4调研必修3啤酒生产工艺4调研必修4果酒（葡萄酒）生产工艺4综合设计必修5黄酒生产工艺4综合设计必修6食醋、果醋生产工艺4综合设计必修7酱油及酱类生产工艺4综合设计必修8豆腐乳、豆豉生产工艺4综合设计必修2、实践教学项目及学时分配序号实训项目名称实训学时实训类型实训要求1葡萄酒或者果酒生产技术6设计必修2黄酒生产技术6设计必修3食醋或者果醋生产技术6设计必修4面酱、辣酱或酱油生产技术6设计必修5豆腐乳生产技术6设计必修（四）考核方式及成绩评定1、考核实行过程考核和结果考核相结合。其中过程考核占60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占40%，主要是期末综合技能考核。（五）教材及参考资料1席会平，石明生．《发酵食品工艺学》．3.轻工业学院编写：调味品酿造加工技术二、附录一）《发酵工艺》理论教学教案1、《发酵工艺概论》授课班级14级食品班授课时间授课题目―、发酵工艺概论学时2教学目标了解发酵的概念，与发酵相关的微生物知识；了解本课程的学习方法教学重点发酵的概念，发酵相关的微生物教学难点与发酵相关的微生物教学过程步骤时间教学环节方法手段组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；点名在后。复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要容。导入新课请问我们身边的发酵产品有哪些？知道它是由什么微生物发酵而成的吗？疑问式引出本次课容教学容―、我们身边的发酵产品调查（小组讨论）1、任务：调查身边的发酵产品（每组5个），并说明它们是由什么微生物发酵而成的。2、要求：制成表格的形式；在课堂上进行展示。二、本课程的学习方法及有关要求1、本课程的学习方法2、成绩的构成口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。3、要求（1）老师的要求（2）同学们的要求（分组讨论，汇总）巩固新课提问当堂主要容提问、提示。归纳小结总结本节课主要容。学导式（学生总结、教师完善）布置复习题预习容留出本节课复习题；预习下次课容课件展示、讲授。教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。2、《白酒生产工艺》授课班级14级食品班授课时间授课题目二、白酒生产工艺学时4教学目标了解白酒基本知识；掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产工艺及操作要点教学重点掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产工艺教学难点掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产操作要点教学过程步骤时间教学环节方法手段组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；点名在后。复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要容。导入新课你知道的白酒是什么香型？你知道是怎么生产出来的吗？疑问式引出本次课容教学容一、白酒的基本知识1、白酒分类（按香型）及典型白酒品种、对应...
