温故而知新1.酶的概念、本质、单体是什么？2.酶的功能及原因？3.与无机催化剂相比较酶具有哪些独特的优点？4.什么是酶的活性？如何表示？5.影响酶活性的因素主要有哪些？酶的活性与影响酶活性的因素酶的活性与影响酶活性的因素指酶催化一定化学反应的能力。指酶催化一定化学反应的能力。1.1.酶的活性酶的活性单位时间内、单位体积中，单位时间内、单位体积中，反应物的减少量反应物的减少量或或产物的增加量产物的增加量。。2.2.酶活性的高低酶活性的高低一定条件下，酶催化的某一化学反一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。应的反应速度来表示。酶活性受酶活性受pHpH值影响的示意图值影响的示意图3.3.影响酶活性的因素影响酶活性的因素（（11））温度温度对酶活性的影响对酶活性的影响酶活性受酶活性受pHpH值影响的示意图值影响的示意图在最适温度、最适在最适温度、最适pHpH条件下，酶的活性最高。条件下，酶的活性最高。温度、温度、pHpH的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。（（22））pHpH对酶活性的影对酶活性的影响响（（33）酶的抑制剂：）酶的抑制剂：CaFeZnCaFeZn等等1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但A、经过0℃处理的酶活性能够恢复B、经过100℃处理的酶活性能够恢复C、经过0℃处理的酶的空间结构遭破坏D、经过100℃处理的酶被水解了AA基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是AA、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水BB、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水CC、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水DD、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水多肽、水AA提示：唾液淀粉酶最适pH6.8，胃蛋白酶最适pH2.0基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素课题课题11果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中的作用果汁生产中的两大问题：1.果肉的出汁率低，耗时长。2.榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。（一）果胶酶的作用（一）果胶酶的作用①①植物植物细胞壁细胞壁以及以及胞间层胞间层的主要组成成分的主要组成成分②②半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，聚合而成的高分子化合物，不溶于水不溶于水③③是果汁加工中影响是果汁加工中影响出汁率出汁率和和果汁澄清度果汁澄清度的主要原因。的主要原因。植物细胞模式图植物细胞模式图1.1.果胶果胶一、基础知识一、基础知识2.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？1.果胶酶有什么作用？想一想加果胶酶（（11））..分解分解果胶果胶，瓦解植物细胞的，瓦解植物细胞的细胞壁细胞壁、、胞胞间层间层（（22））..果胶分解成可溶性的果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸半乳糖醛酸33..果胶酶的作用果胶酶的作用果胶酶果胶酶果胶半乳糖醛酸果胶半乳糖醛酸((不溶于水）不溶于水）（可溶于水）（可溶于水）22..果胶酶果胶酶果胶酶是果胶酶是分解胶的一类酶的总称，包分解胶的一类酶的总称，包括括多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶、、果胶分解酶果胶分解酶和和果胶酯酶果胶酯酶等。等。果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。1、实验原理2、实验操作流程实验设计（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响（（11）获取苹果泥；）获取苹果泥；（（22）保温）保温————苹果泥和果胶酶分别进行；苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度）（多个温度）（（33）混合后保温；）混合后保温；（（44）过滤。）过滤。搅拌器制成搅拌器制成苹果泥分装苹果泥分装44支试管，标记支试管，标记果胶酶果胶酶溶液等量溶液等量44支试管，标记支试管，标记30℃30℃、、40℃40℃、、50℃50℃、、60℃60℃恒温水浴保温恒温水浴保温待试管内溶液的温度稳定后待试管内溶液的温度稳定后将相同标号的果胶酶、苹果泥混合将相同标号的...
