课题1果胶酶在果汁生产中的作用课标领航1．简述果胶酶的作用。2．检测果胶酶的活性。3．探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。4．搜集有关果胶酶应用的资料。【重点】探究温度和pH对果胶酶活性的影响及果胶酶的最适用量。【难点】相关的实验设计。情境导引由水果制作果汁要解决两个主要问题：一是果肉的出汁率低，耗时长；二是榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。而在生产中可用果胶酶和纤维素酶来解决上述问题。基础自主梳理一、果胶与果胶酶1．果胶(1)作用：是植物__________及胞间层的主要组成成分之一。(2)成分：由_____________聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。细胞壁半乳糖醛酸2．果胶酶(1)作用：能把_____分解成可溶性的半乳糖醛酸。(2)组成：是分解果胶的一类酶的总称，包括_________________、果胶分解酶和_________等。(3)来源：_____、霉菌、酵母菌和_____均能产生果胶酶。由霉菌_____生产的果胶酶，被广泛地应用于果汁加工业。果胶多聚半乳糖醛酸酶果胶酯酶植物细菌发酵二、酶的活性与影响酶活性的因素1．酶的活性是指酶_____一定化学反应的能力，其活性高低用一定条件下，酶所催化的某一化学反应的____________来表示。2．酶的反应速度是指单位时间内、单位体积中反应物的_______或产物的_________。3．影响酶活性的条件有_____、pH和________________等。催化反应速度减少量增加量温度酶的抑制剂思考感悟高温使酶的活性丧失后，可否再恢复，为什么？【提示】不能恢复。高温破坏了酶分子的空间结构，对酶造成了不可逆的破坏。三、果胶酶的用量生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，需要控制好_____________，用量多少常要通过实验手段探究。酶的用量核心要点突破探究酶活性最适条件的实验设计1．探究温度对果胶酶活性的影响(1)实验原理果胶酶活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。(2)操作步骤实验温度30℃35℃40℃45℃50℃55℃60℃65℃70℃果汁量(mL)(3)注意事项①在混合苹果泥和果胶酶之前进行恒温处理的目的是保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免混合后的温度变化，确保实验结果的准确性。②通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶的活性的原理是：果胶酶将果胶分解为小分子物质，可通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反映了果胶酶催化分解果胶的能力的大小。③本实验的实验对象是酶的活性，温度作为自变量，属于探究性的定量实验。自变量温度可设置梯度来确定最适值。温度梯度越小，实验结果越精确。特别提醒(1)本实验仍是对照实验(相互对照)，每支试管中苹果泥和果胶酶的用量要严格控制相等。(2)严格控制各实验组的pH、操作的程序等。2．探究pH对果胶酶活性的影响(1)用搅拌器搅拌制成苹果泥，苹果泥来源要相同↓(2)将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水浴中保温↓(3)将苹果泥和果胶酶分别加入9组实验用的试管中(pH梯度可设置为5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0)，并快速混合调节pH↓(4)放进恒温水浴中反应一段时间↓(5)将试管中的混合物过滤，并用量筒测量果汁体积，比较果汁的多少，确定最适pH↓(6)记录实验结果pH5.05.56.06.57.07.58.08.59.0果汁量(mL)(2011年无锡高二检测)本课题的实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥、试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下面两种操作：方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6……10。方法二：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的pH分别调至4、5、6……10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。(1)请问哪一种方法更为科学：________，说明理由：___________________________________。例例11(2)实验步骤中也有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使____________________，以减少实验误差。(3)如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，当横坐标表示pH，纵坐标表示________时，实验操作和记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的了解，在下图的甲、乙、丙、丁中选择一个最可能是实验结果的曲线图：________。若实验所获得的最适宜p...
