一、氨基酸的结构与性质氨基酸的结构（1）组成氨基酸可以看作是羧酸分子烃基上的H被氨基取代后的产物官能团：—COOH、—NH2（氨基）（多官能团有机化合物）(2)常见的几种氨基酸甘氨酸ONH2CCH2OH丙氨酸CH3COHOCHNH2谷氨酸苯丙氨酸(CH2)2NH2COOHHOOCCHCHNH2COOHCH2注：天然蛋白质水解生成的氨基酸都是α-氨基酸，即氨基在羧基的α碳位上氨基酸的命名：（1）选取含羧基的最长碳链为主链（2）从羧基碳原子开始进行编号（3）根据主链上碳原子的数目称为某酸，以此为母体，然后在母体名称的前面加上取代基的名称和位置H3C—CH—CH2—COOHNH24321Γβα习惯命名法甘氨酸丙氨酸谷氨酸苯丙氨酸NH2CCH2OHOCH3COHOCHNH2(CH2)2NH2COOHHOOCCHCHNH2COOHCH2系统命名法a－氨基丙酸a－氨基苯丙酸氨基乙酸2—氨基—1,5—戊二酸••下列属于α-氨基酸的有：C6H5—CH—NH2HO—CH—COOH④NH2—CH—COOHCH2CH3①HS—CH2—CH—COOHNH2③H2N—CH—CH2COOHCH3②①③知识拓展分子式相同的氨基酸与硝基化合物互为同分异构体：COOHNH2（甘氨酸）CH2同分异构CH3CH2NO2硝基乙烷氨基酸的性质物理性质溶剂水强酸或强碱乙醇、乙醚溶解性一般能溶能溶难溶CH2-COOH+HClNH2CH2-COOHNH3+Cl-②酸性：能与NaOH反应CH2-COOH+NaOHNH2CH2-COONa+H2ONH2铵盐化学性质1.氨基酸的两性①碱性：能与HCl反应氨基酸具有两性：氨基－NH2：能接受H+，显碱性羧基－COOH：能提供H+，显酸性碱性官能团：氨基－NH2酸性官能团：羧基－COOH知识回顾酯化反应—C—OH+H—O—O—C—O—+H2OO—N—H（酸脱羟基，醇脱氢）-OHH-O—C—肽键2.成肽反应NH2CCHOROH+H2ORR’COOHCHNCCHNH2OHR’+HCOOHCHNH肽键两个氨基酸分子，在酸或碱的存在下加热，通过一分子的氨基与另一分子的羧基间脱去一分子水，缩合形成含有肽键的化合物，称为成肽反应酸脱羟基，氨脱氢（脱水缩合）（1）两分子间缩合NH2CH2COOHNH2CH2COOH+COOHCH2NCCH2NH2OH+H2O（2）分子间或分子内缩合成环RCHCOOHNH22R—CHNHNHCH—RCOCOCH2—COOHCH2CH2NH2CH2—CCH2—CH2NHO+2H2O+H2O（3）缩聚成多肽或蛋白质NH2CH2COOHOH—NH—CH2C—OHnn+(n-1)H2O蛋白质：相对分子质量在10000以上的，并具有一定空间结构的多肽。二、蛋白质的结构1.蛋白质组成：蛋白质是由C、H、O、N、S等元素组成，有些蛋白质含有P，少量的蛋白质还含有微量的Fe、Cu、Zn、Mn等。蛋白质是由a-氨基酸通过肽键而形成的天然的高分子化合物，其水溶液具有胶体的性质。2.蛋白质的结构蛋白质的一级结构：蛋白质分子中各种氨基酸的连接方式和排列顺序。特点：呈直链状蛋白质二级结构：多肽链借助氢键排列成沿一个方向具有周期性结构的构象蛋白质三级结构：特点：在多肽链两端必然存在着自由的氨基与羧基。蛋白质氨基酸一样具有两性1.具有两性在蛋白质分子中存在着没有缩合的羧基和氨基，即能跟酸反应又能跟碱反应，具有两性。二.蛋白质的性质肽键注：不同的蛋白质最终水解生成各种氨基酸；只有天然蛋白质水解均为α-氨基酸HNHCH2CHOHOHCH2COOHN2.蛋白质的水解原理：3.蛋白质的盐析概念：向蛋白质溶液中加入大量的浓铵盐、轻金属盐溶液,使蛋白质溶解度降低而析出特点：可逆物理变化保持生理活性用途：分离提纯蛋白质4.蛋白质的变性概念：在某些物理因素或化学因素的影响下，使蛋白质的理化性质和生理功能发生改变特点：不可逆化学变化失去生理活性用途：杀菌、消毒盐析变性含义特点作用影响因素蛋白质溶液中加入的盐溶液达到一定浓度时，使蛋白质溶解度降低，而从溶液中析出蛋白质在某些物理和化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象降低蛋白质的溶解度，不改变性质，用于分离提纯蛋白质破环蛋白质结构，改变蛋白质的性质可逆过程蛋白质保持原有活性不可逆过程蛋白质失去原有的生理活性轻金属盐或铵盐的浓度（盐达一定浓度时使蛋白质盐析，少量的盐增大蛋白质的溶解度）加热、酸、碱、重金属盐、紫外线、甲醛、苯酚等均使蛋白质变性5.颜色反应【实验4-4】鸡蛋清溶液浓硝酸加热变成黄色含有苯基蛋白质分子能跟浓硝酸作用产生黄色沉淀用于鉴别蛋白质的存在②结论：③应用：白色沉淀用于区别“人造丝”“棉线”（主要成...
