传统发酵技术的应用专题一1.1.1集合的概念专题整合归纳专题一1.1.1集合的概念知识网络知识总结高考体验知识网络知识总结•与传统发酵有关的几种微生物的比较食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物主要繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧制作装置或操作步骤适宜温度20℃左右30～35℃15～18℃室温发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧无氧高考体验•1．(2014·广东高考，4)下列叙述错误的是()•A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸•B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精•C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵•D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶•[解析]通过醋酸发酵、酒精发酵、乳酸发酵和腐乳制作，考查发酵技术在生产实践中的应用。醋酸菌是严格的好氧菌，无氧条件下不能存活，因此醋酸菌将乙醇氧化为乙酸必须持续通氧；酵母菌可以在无氧条件下进行酒精发酵，产生酒精；泡菜腌制的原理是乳酸菌在无氧条件下进行乳酸发酵；腐乳主要利用毛霉等真菌中的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解为多种氨基酸和芳香烃。•[答案]A•2．(2014·江苏高考，24)某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是()•A．该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵•B．该装置便于果酒发酵中产生的气体排出•C．去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸•D．去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似•[解析]本题考查生物发酵的相关知识。果酒发酵需要无氧环境，A正确；发酵产生的二氧化碳由于气压的升高可以及时排出，B正确；去除弯管中的水，空气会进入瓶内，醋酸菌进行有氧呼吸，但是并不能满足底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸，C错误；去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用确实相似，D正确。解答此类题目一定要把握生物发酵的实质，区分微生物的发酵是有氧呼吸还是无氧呼吸。•[答案]ABD•3．(2015·江苏，17)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是()•A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长•B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物•C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长•D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染•[解析]毛霉生长需要适宜的温度(范围是15～18)℃和湿度，将腐乳坯堆积起来时会因毛霉等的呼吸作用释放能量而使温度升高，影响了毛霉生长，勤向腐乳坯表面喷水，会改变毛霉生长所需湿度，又会导致杂菌污染，不利于毛霉菌丝的生长，故A正确、C错误；腐乳坯若被细菌污染，细菌会在腐乳坯上进行代谢，产生黏性物，B正确；装坛阶段加入料酒，不仅可以调味，还能有效防止杂菌污染，D正确。•[答案]C4．(2015·江苏，24)右图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误．．的是()A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C．发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气•[解析]随着发酵时间延长，酒精积累量越来越多，由于过高浓度酒精对酵母菌发酵起抑制作用，所以发酵后期酒精产生速率越来越慢，A错误；酵母菌发酵瓶需留1/3空间，有少量空气存在，因此集气管中的CO2气体由有氧呼吸和无氧呼吸产生，B错误；发酵过程中酵母菌受原料、代谢产物影响，其种群呈“S”型增长，C错误；发酵液表面出现菌膜，应主要为醋酸杆菌，醋酸杆菌为好氧菌，因此可推测出现的原因是发酵瓶漏气，D正确。•[答案]ABC•5．(2015·广东，29)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到图。•(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是____________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有________。•(2)据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者________；pH值呈下降趋势，原因是________。•(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方...
