第三部分生物技术在食品加工中的应用考点1果酒及果醋的制作1.果酒制作的原理C6H12O62CO2＋2C2H5OH(酒精)即：酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。2.果醋制作的原理C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O即：醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化成醋酸。3．果酒制作的一般过程4．果醋制作的一般过程5.实验注意事项(1)果酒制作过程中，紫葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净。(2)将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过2/3。(3)果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气。(4)醋化醋酸菌培养物与酒—水混合物混匀后需将pH调至7.0(中性)。特别提醒①果酒制作时，将温度严格控制25℃～30℃。②果酒制作时，前期需氧而后期不需氧，果醋制作时一直需氧。③榨汁机和发酵瓶都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理。考点2泡菜的制作及亚硝酸盐的定量测定1.泡菜的制作(1)原理：在无氧条件下，微生物(主要是假丝酵母和乳酸菌)将菜中的糖和其他营养物质发酵成有机酸和醇类物质等。(2)实验流程：2.亚硝酸盐的定量测定(1)样品处理泡菜匀浆过滤后调pH为8.0→加硫酸锌溶液25ml→加氢氧化钠至产生白色沉淀→水浴加热至60→℃过滤取滤液定容。(2)测定定容→定容→暗处静置25min→550nm处测定光密度值(10ml水为空白对照)。(3)标准曲线的绘制以亚硝酸钠质量为横坐标、以光密度值为纵坐标绘制标准曲线。(4)计算公式：X1＝m2×1000×V1/m1×V2×1000X1：样品中亚硝酸盐含量，单位mg/kgm1：样品质量，单位gm2：通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位μgV1：样品处理液总体积V2：测定用样品液体积特别提醒①对氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺需避光保存。②制作泡菜时，用水密封坛口，以保证坛内无氧环境，利于乳酸菌发酵。命题视角1果酒和果醋的制作【例1】右图简单表示葡萄酒的酿制过程,请据图分析:(1)葡萄酒的酿制原理是:先通气使酵母菌进行________,以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌______获得葡萄酒。(2)随着发酵过程的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)，其原因是___________________________________________________________。需氧呼吸发酵由于发酵时糖被消耗，产生了酒精和CO2，而酒精密度比糖和水低(3)在甲中进行搅拌的目的是___________，丙中一段时间后，揭开盖子是否能够产生果醋？___。(填“能”或“不能”)(4)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了_______的发酵作用。在传统发酵技术中，果醋制作往往在果酒制作的基础上进行，其相关的反应式为：__________________________________。(5)果酒制作过程中，操作有误的是()A．将适量干酵母放在烧杯中，加少量温水(>40)℃B．温度严格控制在25℃～30℃C．榨汁机要清洗干净并晾干D．用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量平均为8%(体积分数)增加溶氧量能醋杆菌C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2OA【思路导析】(1)酵母菌为一种兼性厌氧真菌，在有氧情况下可进行需氧呼吸，缺氧则进行发酵。(2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，而酒精的密度比糖和水低，这是液体密度降低的原因。(3)搅拌可增加甲内溶氧量，需氧呼吸需要氧。揭盖后氧气充足，丙中酒精可能在醋杆菌或其他需氧型微生物作用下被氧化生成醋酸。(4)果醋制作过程中，起作用的微生物主要是醋杆菌。(5)在果酒制作过程中，干酵母活化时，可加少量温水，其温度应在40℃以下。规律方法(1)酿酒时最初要有氧供应，供氧方法可以通入气体，也可在装置中留有空隙，但要产生酒精则必须在缺氧的条件下。(2)酒精在氧气充足时，通过醋杆菌可被氧化成醋酸。命题视角2亚硝酸盐含量的测定【例2】如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)测定亚硝酸盐含量的方法是___________。在样品处理过程中，用________将pH调至___，在出现白色沉淀后，水浴加热至____；在绘制标准曲线时，应以____________为横坐标，________为纵坐标。光电比色法氢氧化钠8.060℃亚硝酸钠质量光密度值(2)泡菜腌制过程中起主要作用的是________和_______。用水密封坛口的主要作用是__________________。在腌制时，适量加入少许白酒的作用是...
