开酥在面点技能比赛中的重要性南宁第三职业技术学校杨雅婷摘要：开酥技术一直以来都是面点技术中的一个重点和难点。在近几年的各种类型的技能比赛中，开酥技术运用的好坏成为参赛选手夺冠的一个重要筹码。这就给面点制作者以及指导者提出了更高的要求，本文通过对各类比赛获奖作品的分析为导入，就中西式不同的开酥方法进行研究。关键词：开酥面点技能比赛中西式一、开酥在近几年各种面点比赛中的成绩表一2008年——2011年各类比赛中获一等奖作品一览表年份全国学生技能比赛广西区学生技能比赛南宁市学生技能比赛2008————————莲藕酥2009金鱼酥葫芦酥南瓜酥2010葫芦酥糖果酥萨其马毛笔酥2011__________金鱼酥————通过表一可以看出，在各级各类学生面点比赛中，能拿到一等奖的作品，有95%以上都是开酥作品。由此可见开酥类作品在各类面点比赛中是比较得到评委的喜爱的，而且不难看出这些获奖的酥点都是属于层酥类制品的，这也是有原因的。接下来我们就这些相关的问题进行研究。二、开酥作品在比赛中的优势油酥制品时用油脂和面粉等原料，经过复杂而独特的工艺制作而成的，其品种繁多，要求也不一样。而在比赛中能获奖的油酥类制品一般都是层酥面坯制品。层酥面坯是由皮面和酥心面两块面坯经特殊调制工艺而制成的面坯，制成的成品具有体积蓬松、层次清晰，色泽美观、口味酥香、营养丰富等特点。层酥制品时面点中具有特色的品种，因而层酥面坯大都用于制作精细的点心。正因为如此，在有时间限制的比赛中能把开酥类作品做到好甚至完美是非常难的一件事情，这不仅仅需要参赛者平时苦练基本功，还考验着参赛者临场应变以及参赛指导者的技术指导能力。三、在比赛中为什么选择炸制类酥点在比赛中选择油炸类酥点而不选择烘烤类酥点也是有原因的。在比赛过程的时候，为了保证比赛的质量，很多参赛选手都选择自带工具，这样用着自己熟悉的工具对选手的发挥也是很重要的，而烤制类酥点要用到烤箱，而且烤制的温度对制品的影响很大，但是不同的烤箱，使用年限的不一样，使用性能上总是有一定的差别，这样对比赛选手的在比赛中的发挥影响是很大的。而油炸类制品的熟制工具油和锅以及加热工具都是可以实现选手自带的，因此从这点上来说，油炸类制品的制作在熟制操作这个环节上就比烘烤类制品更具有优势。四、怎么样才能在比赛中做好开酥类作品既然开酥在比赛中的分量这么重要，那么怎么样才能在比赛中把开酥作品做好呢？接下来就从层酥面坯特性的形成原理和层酥面坯的基本调制工艺进行了解。（一）层酥面坯特性的形成原理层酥面坯具有酥松、膨大、分层等特性。其形成的主要原理是：1、酥面成团及松散型原理酥面是指层酥面坯中的酥心面坯。无论是酥皮类还是擘酥类，其酥面都是用面粉和油脂作为主要原料，经调制而形成的面坯。因为油脂具有一定的表面张力和黏性，所以酥面成团与油脂的性质有关。用油脂与面粉调制时，因油脂具有一定的黏性，容易黏附在粉粒表面；同时由于油脂具有表面张力，其表面有自动收缩的趋势，油脂的收缩力会把面粉颗粒吸附住。调制酥面时，需反复的进行“擦”。擦可以增加油脂颗粒和面粉颗粒的接触面，增大油脂对面粉颗粒的吸附能力，使油与面粉颗粒的结合紧密，再通过油脂的黏性，使酥面成团。但是，与水和面坯相比，水油面坯的面粉颗粒之间黏结不太紧密，要松散得多，这也是由于表面张力的缘故，因为面粉颗粒被油膜包围、隔开，颗粒之间存在空气，即存在液—气界面，液体与气体接触时，其表面积自动缩小，被油膜隔开的面粉颗粒之间的空隙增大，因此松散。2、层酥面坯酥松的原理当油脂与面粉调制成团时，油脂便分布在面粉中的蛋白质或淀粉粒的周围形成油膜。由于油脂中含有大量的疏水基，限制蛋白质的吸水作用，可阻止面筋的形成；酥面只用油脂调制，没有水分，蛋白质不能形成面筋网络结构，淀粉也不能胀润糊化增加黏度。酥面成团主要是依靠油脂对面粉颗粒的吸附作用，因此，油脂和面粉的结合比较松散，缺乏韧性、弹性，从而形成了面坯的酥性结构。3、层酥面坯起层的原理层酥面坯是由酥面和皮面两块面坯组成的。酥面虽具有良好的酥性，但是缺乏筋性和韧性，因此加...
