标准工作流程产品篇餐厅手册管理制度1.餐厅手册领取后，由餐厅经理登记手册名录。并放入手册文件柜，上锁存放。2.餐厅手册文件柜的钥匙，每个柜有两把钥匙。一把在值班经理的值班钥匙中随身携带。另一把由餐厅经理自行保管。此类钥匙不得转借他人。3.餐厅手册的借阅，按照手册借阅制度执行。4.每班值班经理检查并交接餐厅手册资料的完整性是值班经理的职责.5.每周由餐厅经理，整核餐厅手册资料的完整性。餐厅手册借阅制度1.管理组借阅任何手册时，需向值班经理申请并填写借阅记录。值班经理要在借阅记录上签字确认。2.由值班经理从餐厅手册文件柜中取出，将借阅的手册交给借阅人。3.借阅人不可将手册带离餐厅。4.阅读后归还时，向值班经理申请并再次填写借阅记录的归还部分。值班经理要在借阅记录上签字确认。5.值班经理要立即将归还的手册存入餐厅手册文件柜，上锁保存。产品总目录一、比萨类二、西式热菜类三、汤羹类四、沙拉类五、西式糕点类六、特色主食类七、甜点类八、饮料类九、附表制作比萨饼面团步骤制作过程成品标准岗前准备——洗手——仪容仪表——检查存货——检查设备用杀菌洗手液洗手20秒，洗至肘部以下，检查指甲确保清洁。仪容仪表整洁，皮鞋发亮无明显污渍。面粉无受潮结块迹象。量取温水的专用量升、温度计、搅拌器、计时器、面机干净无异物、台秤完好有效使用好伦哥专用比萨面粉设备器具洁净、完好和面前准备工作——准备面粉——称取配料——称取鸡蛋——称取温水并测量水温好伦哥比萨专用粉一袋（5.525公斤）称取黄油400克，好伦哥比萨面粉料包一袋（665克）将黄油400克放在微波炉中，中火2分钟，熔化至8成称取2400克（夏季）/2500克（冬季）20℃-25℃的水(夏季20℃，冬季25℃)未受潮、无结块鸡蛋未变质严格按规定水温范围操作和面程序——混合原料——加入面粉1、将饮用水、料包、黄油、倒入和面缸中（水要保留100克）搅拌均匀2、加入比萨粉料包一袋（665克）用搅拌器顺时针搅拌15秒倒入专用比萨面粉一袋搅拌后的原料应充分混合，黄油的颗粒——安装搅拌机1.将搅拌棒安全的套好2.将和面机升降杆压下，提升和面缸3.将速度设置在慢速档（50转左右/分钟）防止面粉因速度太快面粉溅出面缸——搅拌面团1.设置慢速后开启和面机电源，搅拌开始，（注意机器运转过程中不要将身体各部位靠近运转区域）将定时器设置为2分钟。2.观察面团的软硬度后决定是否倒入100克水。然后改用中速搅打6中速档（90转左右/分钟）*成品的比萨面团，分钟，中间不能停顿。用慢速继续搅打2分钟.3.在搅面机停止转动前30秒，沿和面机缸边缘滴入5克色拉油。4.和面机电源关闭，停止搅拌，取出搅拌棒。5.拉起升降杆，将和面缸降下。6.双手沿搅拌缸边缘一侧，滚动向上将面团取出，身体不要接触面团表面。在操作台表面刷一层色拉油并覆盖保鲜膜直接分割。表面有光泽，不粘手，有柔韧感。*和面机中无粘连面团。*面团终点搅拌温度：27~30℃——面团醒发保存在1-5℃的冰箱内醒发4小时即可制作预烤饼分割时间不得超20分钟制作比萨面团-----分割面团步骤操作过程成品标准——准备工具干净有效的台秤、面团切刀已消毒、面团包装袋、干净平整的不锈钢储存盘——了解需求依餐厅营运需求准备面团数量，按照由小到大的顺序分切面团。——分割面团在放置面团的操作台及面团表面均匀涂抹上一层色拉油（注意不要扑生面粉）分割时间≦20分钟重量：32㎝28㎝20㎝420克300克180克分割后的面团，重量符合标准。包装面袋蓬松——包裹面团将面团的正中央中心点对准食品袋一角，加入面团底部据手虎口6cm，使面团发酵时形状完整。注意包裹不可太紧——摆放面团将包裹好的面团顺序平放在不锈钢储存盘中，先揉先放面团之间保持2厘米的间距——保存面团将面团放入1～5℃的冷藏冰箱中不要将面团贴在冰箱壁上，以防止面团局部冷冻影响发酵效果制作比萨饼底---划饼步骤操作过程成品标准上岗前检查——仪容仪表——洗手——检查存货——检查工具、原料工服整洁,头发整齐并戴帽子,佩带名牌,皮鞋发亮无明显污渍；口罩须完全覆盖口和鼻子用洗手液洗手至少20秒，洗至肘部以下，手指甲清洁；工作站上有足够且发酵良好的面团,且在保质...
