菜品操作规范菜品名称：碳烤新疆羊肉串成本3.2元拟售价：8元/串成本率40%类别标准要求备注主料新疆羊后腿肉卷（集团配送）1件8个羊肉卷，卷5斤，共计斤。调料羊肉串腌料、生孜然碎、烧烤麻辣面（集团配送）加工1•将新疆羊后腿肉卷（不去包装膜）放在0-6度的冷藏冰箱中解冻12个小时。2•将解好冻得羊肉卷去掉包装膜，控净血水加工成厚1-1.5厘米，长3-4厘米，宽2厘米的厚片。3.改好刀的500克新疆羊肉，放嫩肉粉0.5克味精6克鸡精8克胡椒粉0.5克辣妹子5克，水50克（分2-3次放入），羊肉顺时针方向搅拌均匀；羊肉顺时针方向搅拌均匀；放全蛋液10克，生粉10克，调拌均匀；加葱油5克，麻辣红油5克，拌匀封存。4•将腌好的羊肉放入保鲜盒内，放到0-6度冷藏冰箱内冷藏5个小时，拿出来穿串，每串为4-5块肉（再加一块羊油）约50克，将穿好的肉串放到冷藏冰箱内冷藏备用。5.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度以内。1•羊筋要去掉，不要带冻加工。2•根据经营情况，确定每餐腌制数量，当餐腌制当餐使用，剩余原料第三餐必须用宀丿完。3.串串时两块肉之间要有一定空隙（竹签粗的距离）4.串肉串时要顶丝串。循环周期3餐储存温度0-6度冷藏储存储存盛器羊肉腌制好后放入保鲜盒内加盖储存烹调1•将串好的羊肉串放到烤炉上中火进行烤炙（木炭要烧透这样避免木炭起火），烤制约50秒翻过来，进行烤制另一面50秒，再翻过来烤另一面，要翻动7-8次。2.烤到外皮发焦出油时撒生孜然碎0.8克、烧烤麻辣面0.8克，再两面各烤40秒，烤到表皮焦脆颜色枣红色即可。1•烤制时要用中大火烤制，木炭要提前烧透。用果木的木炭。2.撒孜然和辣椒面时，放入托盘中撒匀，托盘剩余的孜然和辣椒面不要浪费，班后要过滤再次使上桌原料烤好后放在带木炭加热的盛器上进行保温上桌。菜品操作规范菜品名称：碳烤牛肉串成本3.2元拟售价：8元/串成本率40%类别标准要求备注主料镗焗牛肉条（集团配送））1箱/3包，1条4斤调料生孜然碎、烧烤辣椒面（集团配送）葱油，调和盐加工1•将牛肉条一块用保鲜膜封好（从包装袋拿出，其它肉块放在原包装袋封好口继续冷藏）放在0-6度的冷藏冰箱中解冻8个小时。2.将解好冻得牛肉去掉保鲜膜，顶刀加工成厚1.5厘米的片，再从肉片中间切开至四块（每块3cm见方），穿成串备用（牛肉串约4块肉，60克）。将穿好的牛肉放到保鲜盒内放冷藏冰箱冷藏备用。3•加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度以内。1•牛筋要去掉，不要带冻加工。2•根据经营情况，确定每餐腌制数量，当餐腌制当餐使用，剩余原料当餐必须用宀丿完。3•牛肉串串时两块肉之间要留一筷子粗的距离。2.预制时不要预制太多，容易化冻。循环周期当餐储存温度0-6度冷藏储存储存盛器穿好的牛肉放入保鲜盒内加盖储存烹调1•将串好的牛肉串放到烤炉上中火进行烤炙（木炭要烧透这样避免木炭起火），两面各烤制50秒反动一次（约烤3-4次）肉片变色发干（刚烤制时先不要刷油）刷葱油2克进行烤制，约50秒翻动一次,再反过来烤另一面，翻动6-7次。2•烤到外皮发干时撒生孜然碎1克撒集团配送的烧烤专用辣椒面1克后再两面各烤20秒烤到表皮焦脆颜色枣红色即可。1.烤制时要用中大火烤制，木炭要提前烧透。用果木的木炭。2.撒孜然和辣椒面时，放入托盘中撒匀，托盘剩余的孜然和辣椒面不要浪费，班后要过滤再次使用。上桌原料烤好后放在带木炭加热的盛器上进行保温上桌。菜品操作规范菜品名称：碳烤牛心管成本1.2元拟售价：3元/串成本率40%类别标准要求备注主料ANGLO冷冻的牛心管（集团配送）每箱45斤调料生孜然碎、烧烤麻辣面（集团配送）葱油加工1.将解好冻得牛心管3斤放入凉水锅中，中火将原料沸透撇沫。将沸好水的心管放入锅加入12斤水，大葱120克，大姜120克，八角15克，，干辣椒3克，花椒5克，香叶5片，盐110克，白酒30克。放在煲仔炉上大火进行烧开后改小火进行煲制约2.5小时后放原汤泡制2小时放凉即可。2•将放凉的牛心管捞出改刀（1.5*3厘米）的长方条，一串牛心管3-4块（11克-13克）。将穿好的牛心管放到保鲜盒内放冷藏冰箱内冷藏备用。3.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度以内。1•根据经营情况，确定每餐预算数...
