餐饮空间设计——酒吧演讲：张金婷学号：11056235内容概要酒吧的历史来源酒吧的设计规范酒吧的分类国内各大城市酒吧特色酒吧的历史来源酒吧最初源于美国西部大开发时期的欧洲大陆，BAR一词到16世纪才有“卖饮料的柜台”这一含义。历经数百年的发展演变，“吧”成为人们休闲和交际的场所和现代城市独特的文化景观。酒吧的设计规范餐饮业食品卫生管理办法设计规范安全耐久卫生装饰面层的选择吧台的尺寸及配备材料性能对比致密，坚硬，光滑的面材弹性面材隔声防水防潮热传导性弹性防火耐久装饰面层的选择装饰面层应具备：坚固，耐磨，平整，不易起灰，易清洗，隔声，防水防潮，热导性能，弹性，防火。吧台的尺寸及配备酒吧是由前吧、操作台（中心吧）及后吧三部分组成吧台高度大约为1一1.2米。前吧下方的操作台，高度一般为76厘米，但应据调酒师身高而定。一般其高度应在调酒师手腕处。操作台通常包括下列设备：三格洗涤槽（具有初洗、刷洗、消毒功能）或自动洗杯机、水池、拧水槽、酒瓶架、杯架、以及饮料或啤酒配出器等。后吧高度通常为1.75米以上，但顶部不可高于调酒师伸手可及处，下层一般为1.10米左右，或与吧台（前吧）等高。后吧实际上起着贮藏、陈列的作用。前吧至后吧的距离，即服务人员的工作走道，一般为1米左右，且不可有其他设备向走道突出。（1）在室内设置吧台，必须将吧台看作是完整空间的一部分。吧台的位置通常会利用畸零空间，如果将吧台融入当做是空间的主体时，便要好好考虑动线走向。良好的设计具有引导性。（2）位置当然也会影响电路和给排水设计，尤其是离管道间或排水管较远的角落时。排水管要有一定的倾斜角度。如果吧台位置离室外近，可以将排水管接到户外，以单独的管线排水。（3）如果想在吧台内使用耗电量高的电器，最好单独设计一个回路，以免电路跳闸。（4）利用角落而筑成的吧台，操作空间至少需要90cm，而吧台高度有两种尺寸，单层吧台约110cm上下，双层吧台则为80cm与105cm，其间差距至少要有25cm，内层才能置放物品。（5）台面的深度必须视吧台的功能而定，如果台前预备有座位，台面深度至少要达到40-60cm。（6）一般来说，最小的水槽需长60cm，操作台面60cm。（7）水槽最好是平底槽，放置杯子时才不会发生倾倒或撞坏，水槽深度最好有20cm以上，以免水花四溅。（8）酒柜的设计每一层的高度至少是30-40cm，置放酒瓶的部分最好设计成斜放，让酒能淹过瓶塞，使酒能储放更久。（9）台面最好要使用耐磨材质，贴皮就不太适合，有水槽的吧台最好还能耐水；如果吧台使用电器，耐火的材质是最好的。酒吧的分类主酒吧服务酒吧宴会酒吧主题酒吧多功能酒吧品味酒吧作坊酒吧主酒吧主酒吧大多装饰美观，具有特定风格，视听设备比较完善，备有足够的靠柜吧凳，酒水，载杯以及调酒器具等种类齐全。许多主酒吧都具有乐队表演。消费人群来享受音乐，美酒，人际交流。此类酒吧对调酒师要求较高。案例——Mynt酒吧入口吧台主厅侧厅卫生间服务酒吧服务酒吧是设置在餐厅中的酒吧，服务对象也已用餐客人为主。服务酒吧较为复杂，除了要具备种类齐全的品种酒之外，调酒师还要具有全面的餐酒保管和服务知识。案例——J-pop酒吧入口就餐区私密空间宴会酒吧此类酒吧是根据宴会标准，形式，人数，厅堂布局及客人要求来摆设的酒吧。临时性，机动性较强。案例——Sno-Drift酒吧吧台主题酒吧此类酒吧的明显特点即突出主题，来此消费的客人，大部分也是来享受酒吧提供的特色服务，酒水排在次位。案例——Sketch酒吧雕塑吧台卫生间多功能酒吧多功能酒吧多设置于综合娱乐场所，它不仅能为餐饮提供服务，还能为赏乐，蹦迪，K歌，健身等不同需求的客人提供种类齐备的酒水服务。综合了主酒吧，服务酒吧的基本特点和职能。调酒师要求：语言基础，技术水平，娱乐知识。案例——Touch酒吧吧台就餐区品味酒吧此类酒吧以俱乐部会员形式，只接待某一阶层的消费群体，装饰设计，人员素质都要求最好，投资大，定位于服务会员的日常生活，工作的一切需求和援助，已不存在夜场的含义...
