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餐饮服务与管理第八章餐饮成本费用控制沈建龙浙江旅游职业学院Email:james@tczj.net第八章餐饮成本费用控制餐饮经济效益的基点：一是餐饮产品定价；二是餐饮产品销售；三是餐饮成本控制。第一节餐饮成本控制一、食品成本控制食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。该过程一般包括下述环节：采购验收库存发放加工烹调销售食品成本控制（一）采购环节成本控制1．采购质量控制：采购规格标准2．采购数量控制：避免过多或过少3．采购价格控制：市场询价采购效益=原料质量÷采购价格食品成本控制（二）验收环节成本控制1．数量控制：点数、过秤2．质量控制：对照原料采购规格标准3．价格控制：询价单、发票4．原料验收后的流向控制5．填写有关表单食品成本控制（三）库存环节成本控制1．专人负责2．保持仓库适宜的储存环境3．及时入库、定点存放4．及时调整原料位置5．定时检查6．定期盘存食品成本控制（四）发放环节成本控制1．建立申领制度（1）领料单制度（2）专人领用制度（3）申领审批制度（4）领料时间和次数规定食品成本控制（四）发放环节成本控制2．制订原料发放程序（1）核实领料单（2）核对原料（3）填写永续盘存卡（4）发放原料（5）正确计算成本食品成本控制（五）加工环节成本控制1．初步加工2．切配（1）合理利用原料（2）坚持标准投料量3．烹调（1）调味品用量的控制（2）菜点质量的控制（3）装盘时的分量控制食品成本控制（六）销售环节成本控制1．点菜单控制2．服务过程控制3．收款控制二、酒水成本控制（一）酒单设计1．内容完整（1）餐饮企业的名称、地址、电话号码及营业时间等；（2）酒水编号；（3）酒水名称；（4）单价，等。2．印刷精美3．酒水的品种、定价应合理酒水成本控制（二）酒水采购控制1．采购人员控制2．采购数量控制3．采购质量控制4．采购价格控制酒水成本控制（三）酒水验收控制1．数量2．质量、价格3．填写酒水进货日报表酒水成本控制（四）酒水库存控制1．建立酒窖2．做好库存酒水的控制工作酒水成本控制（五）酒水领发控制1．建立吧台存货标准2．宴会酒水单独领料3．实行酒瓶标记制度酒水成本控制（六）酒水销售控制1．瓶装、罐装酒水销售控制（1）坚持使用酒水订单（2）健全酒水管理制度2．调制饮料销售控制（1）标准成本控制（2）标准营业收入控制（3）标准用量、用具控制第二节餐饮费用控制一、人力资源费用控制（一）影响劳力成本的因素1．政府政策2．工资及福利水平3．经营的季节性4．投资5．营业收入6．产品的制作难度7．建筑设计8．员工职业培训程度第二节餐饮费用控制一、人力资源费用控制（二）劳力成本控制1．制定科学的劳动定额2．配备适量的员工3．合理排班第二节餐饮费用控制二、能源费用控制（一）编制年度预算（二）编制月度消耗标准（三）加强水电及燃料的日常管理1．教育员工养成节约水电的习惯2．加强对水电及燃料设备、设施的保养（四）定期进行费用差异分析第二节餐饮费用控制三、餐酒用品费用控制（一）确定消耗标准（二）定点存放（三）定人管理（四）定期盘存（五）制定相应的管理制度质量对比提升情况（报告）大连凯富隆食品有限公司报告人：李树鹏2010年8月提要1、公司基本概况2、产品生产相关标准3、生产设备的基本指标4、实物质量指标5、计量检测指标6、质量管理制度7、售后服务指标8、可持续发展指标一、概述大连凯富隆食品有限公司系中日合资企业，主要是进行食用菌、山野菜、蔬菜、水果等农副产品类的真空软包装及其它包装形式的保鲜食品加工。公司位于大连市保税区二十里堡镇十三里村，占地30000平方米，建筑面积15000平方米。总投资6000万元，现有生产员工200余人。公司设计有3条生产线，于2000年5月正式投产，设计及结构布局居于国内领先水平，主要生产设备全部从日本引进。2000年9月开始运行ISO9001（1994）及HACCP质量管理体系，2001年1月通过英国摩迪认证公司的ISO9001及HACCP认证。目前产品主要有低酸性食品、酸性食品、酸化食品、漬味食品、盐渍产品等，二十余个品种，近百个规格，年生产能力将近万吨。★概述公司生产的产品为真空软包装保鲜食品，主要以中国山区无污染、高营养的食用菌...