中式烹调师(初级)样题注意事项一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制。二、请根据试题考核要求，完成考试内容。三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。试题1、海带考核要求：(1)冷水浸泡，换热水泡至回软(2)剪掉根部，洗净泥沙和粘液(3)要达到泡发率的要求，一般为1∶5～1∶6(4)成品柔韧，光滑试题2、牛蛙的宰杀考核要求：(1)宰杀方法正确(2)去皮(3)开腹(4)去内脏(5)洗涤干净试题3、切土豆丁考核要求：(1)去皮干净，带肉少(2)成形符合规格要求，土豆丁的规格为1.1cm左右见方(3)成形整齐均匀，无连刀(4)出成率在80%以上试题4、切莴笋丝考核要求：(1)切丝时，莴笋先去皮(2)成形符合规格要求，莴笋丝的规格为6～8cm×0.18cm×0.18cm(3)粗细均匀，整齐划一，不连刀(4)出成率在70%以上(5)合理用料，干净卫生试题5、六拼考核要求：(1)所用原料营养价值高，且能直接食用(2)刀工精细，薄厚均匀，长短一致(3)色彩搭配和谐(4)排叠整齐，成形规范，可采用扇面、桥面等形式试题6、百合鸡丝烹调方法：滑炒考核要求：(1)鸡脯肉切细丝，上蛋清浆，配料切成丝，成形符合要求(2)火候恰当，鸡丝色泽洁白，质滑嫩(3)味鲜咸微甜，芡汁紧亮试题7、茄汁鱼条烹调方法：熘考核要求：(1)鱼肉改切成5cm长、1cm见方的条，且长短粗细一致(2)鱼条挂蛋糊过油，再熘汁，色泽鲜红亮(3)茄汁味浓郁，略带甜味，鲜嫩化渣(4)成熟后形整不碎，茄汁裹匀鱼条，明亮不澥芡试题8、汆鱼丸烹调方法：:汆(1)丸子大小一致，形圆有弹性，丸子直径为1.5cm(2)(3)(4)试题9、口蘑扒菜心烹调方法：扒考核要求：(1)菜心无老叶，头打十字刀，叶部切齐，用开水稍焯，口蘑切片(2)扒制入味，口味鲜咸(3)大翻勺，成菜整齐划一，不散不乱(4)芡汁大而明亮，不澥芡，不澥油
