餐饮服务与管理期末考试试题班级：姓名：计分：一、填空题(每空3分共24分)1、中餐上菜在()撤菜在右。斟酒在()分菜在左。2、西餐中鱼类一般配用()葡萄酒，肉类配用()葡萄酒。３、餐巾折花根据其花型式样可分为()、植物类和()。４、铺台布时，服务员应站在()一侧操作。台布的凸缝()。二、选择题(每题3分共２4分)１、餐饮服务的()是指餐饮服务只能当次使用，过时则不能再使用。Ａ、无型性Ｂ、一次性Ｃ、综合性Ｄ、差异性。2、接听电话时，应()Ａ、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。B、“喂您找那一个?”C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名。D、我可以为您做点什么吗?3、中餐摆台时，一般要求调味碟离骨碟()厘米。A、0.5B、1C、1.5D、24、葡萄酒正式斟倒前应为点酒客人斟倒()杯的酒让其试品。A、1/3B、1/2C、1/4D、1/55、西餐正餐摆台时一般要求装饰盘离桌边（）厘米。A、0.5B、1C、1.5D、26、下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的事()A、法式服务B、俄式服务C、美式服务D、英式服务7、下列各种服务方式中，用餐费用最高的是（）A、法式服务B、英式服务C、俄式服务D、美式服务8、客房送餐服务一般提供不少于()小时服务。A、12B、15C、18D、20三、多选题(每小题4分,共20分。)1、官府菜主要有()A孔府菜B宫廷菜C谭家菜D红楼菜2、()时需要更换骨碟等餐具。A、吃完带骨带壳的菜肴B、上名贵菜肴前C、上甜品时D、结账前3、中餐接听订餐电话要了解()A、人数B、就餐时间C、订餐人姓名D、付款方式4、客人要吃甜品时，服务员要撤走部分餐具，只留下()A、牙签B、筷子C、有酒水的杯子D、骨碟15、用()做菜时意大利餐饮的一大特色。A、鱼B、牛肉C、米D、面四、连线题（12分）请将西式烹调中不同菜肴与酒的搭配用直线连起来。清汤白兰地火鸡红葡萄酒点心和水果白葡萄酒野味香槟酒炸蛙腿甜酒副盆玫瑰露酒五、问答题(20分)1请简述中餐零点餐厅摆台的步骤和要领。2请简述西餐红葡萄酒和香槟酒的服务要领。2
