第45届世界技能大赛烹饪（西餐）项目湖北选拔赛规程1第45届世界技能大赛烹饪（西餐）项目湖北选拔赛规程日期内容2018年3月10日9:00—11:00选手报到、培训、熟悉场地及设备2018年3月10日11:10—11:30选手抽签2018年3月11日8:00—3月13日17:00选手比赛、评分2018年3月14日9:00—11:00专家对比赛情况进行讲评、公布成绩一、竞赛时间地点时间：2018年3月10日—3月14日地点：湖北经济学院旅游与餐饮实验教学示范中心（武汉市江夏区藏龙岛开发区杨桥湖大道8号）二、项目介绍烹饪（西餐）项目为个人赛，每个参赛队可选派2—3名选手，比赛时间3小时30分钟。共四道菜品，每道菜出2份，按A—B—C—D顺序出菜。成绩总得分为A+B+C+D=400分。按成绩高到低排名，成绩前十名选手晋级世赛湖北第二轮选拔。竞赛项目命题原则：全国选拔赛的竞赛项目本着如下原则确定：2以第44届世界技能大赛比赛项目为基础，以检验参赛选手的烹饪基本功为重点。A:蔬菜沙拉要求不少于6种蔬菜，配油醋汁，（洗净，不可改刀、混放）；B:法式洋葱汤洋葱切丝，炒上色，用牛清汤煮，配芝士法棍面包片；111用赛场提供的童子鸡制作，烹饪方法不限，要求配土豆和橄榄型蔬菜；D:慕斯蛋糕巧克力慕斯和水果慕斯任选一款。要求造型美观、制作精细，（蛋糕、慕斯需现场制作冷冻造型）。赛场提供童子鸡、胡萝卜、西芹、荷兰芹、白皮洋葱、牛奶、淡奶油、鸡蛋、安佳黄油、色拉油，其他原料选手自备，赛场提供常规调料。三、评判标准单项作品最高得分100分（无0.5分计分）（1）准备工作（10分）①自带物品用专用整理箱分类收纳；②自带食材符合比赛规则；③自带食材的贮藏及运输温度应符合国家食品安全规定；④物品摆放就位，分类合理，工作台整洁有序；3⑤选手身着干净、整洁的厨服（厨帽、厨衣、西裤、皮鞋），身上无任何配饰；⑥完整的菜品质量卡；⑦没有提前加工行为。（2）烹饪过程（25分）①主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范；②加工时正确、安全，专业使用工具、设备、盛放容器；③及时洗手、保持个人卫生符合国家食品安全规定；④熟悉原料特性，充分利用，无浪费现象；⑤操作过程中食材、半成品及时冷藏存储；⑥加工、烹调过程规范有序，动作协调适当，体现传统或现代技法；⑦合理使用水、电、气，无能源消耗浪费；⑧存货架、冰箱、工作台整洁有序；⑨比赛现场公用设备设施使用后清洗干净；⑩废弃物处理妥当。（3）摆盘成列及创新（15分）①原料和配菜必须搭配协调；②整体搭配应具有出色的组合性、简洁性和原创性；③合理的份量；④合理安排，选用可食性装饰，不耗费大量时间，要求装盘美观以确保食物美味可口。4（4）作品口味质感（50分）①口味质感与菜品质量单说明一致；②主味突出，风味特别、调味适当，富有层次感；③火候得当，无焦糊、腥膻等异味，不能过生或不能食用；④食材质感鲜明，符合应有的口感特点；⑤主辅料搭配营养均衡。四、赛场提供的设备清单设备名称单位数量万能蒸烤箱（含烤盘）台1面火焗炉台1四眼炉台1洗手池个冷藏冻柜（四门）台共用制冰机台共用单星盆个15工作台表--台1急冻冷柜台真空机台共用真空袋名称规格型号单位数量耐用厚底锅连盖©280X280X底厚3.0mmCUKWA662个21/1白色方砧板530X320X20MMCUKKE164个11/1蓝色方砧板530X320X20MMCUKKE161个11/1红色方砧板530X320X20MMCUKKE162个11/1黄色方砧板530X320X20MMCUKKE163个1PE保鲜纸PE,450mm*305m/盒CURSM233盒1汤锅口2汤汁锅口1炒锅口2垃圾桶个1医用洗手液瓶1一次性擦手纸包1开瓶器个1垃圾袋卷1电子计时器个1平盘27.5cm个2主菜盘（平盘）30cm个2甜品盘（平盘）27.5cm个2汤盘200ml个2表二五、赛场规则1、参赛选手应在竞赛前25分钟，凭竞赛抽签单和身份证进入考场；62、参赛选手不得携带除竞赛抽签单、身份证及规定的必备物品以外的任何物品进入考场；3、进入考场后，参赛选手应按照抽签单进入指定工位，并检查下列事项：①、万能蒸烤箱是否正常运作②、灶台是否正常运作③、上水和下水是否运作正常检查无误后，与监考裁判共同签字确认。参赛选手应准时参赛，迟到30分钟以上时，将按自动弃权处理，不得入场进行比赛；5、超时5分钟后总分扣1...
