六大基本技能VIP免费

第五节六大基本技能一、托盘端盘要平、稳、松；1、托盘的分类1)按材料质地分类：有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）胶木、搪瓷、磨砂防滑制品等2)按形状、规格分类：有大、中、小三种规格的圆托和长方形托盘①大、中长方形托盘用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品②大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送账单、收款、递送信件等2、托盘的基本方法及步骤1)理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，最好使用专用防滑托盘，若非防滑托盘，则需垫上干净的垫布，以防滑和美观，垫布需要用清水打湿拧干，铺平拉挺2)装盘：根据物品的形状、体积、和使用的先后进行合理转盘，在几种不同物品同时转盘时，一般较重的、较高的摆在里面，较轻的、低矮的物品摆在外档；若是传菜部所用的长方托盘，应将流汁菜摆在盘中，成形菜摆在两头或四周；将先用的物品摆在前边或搁在上面，后用的物品摆在里面或下面；重量分布要得当，托盘的重心要安排在正中间或档偏里，这样装盘既安全稳妥、有条理双便于运送3)托盘：左脚在前、后脚在后，双手轻拉托盘至桌台外，保持托盘边有15cm搭在桌台上①起托：这时，右手用力扶稳托盘，左手托住托盘底部，五指分开，掌心向上，自然形成凹形，七点着力，手臂自然弯曲成90度，然后将托盘平托于胸前若是较大较重的托盘，则先屈膝双脚用力使托盘一开而不是直用臂力，然后用手掌稳稳托住盘底②行走：托盘走姿时，应将上身挺立，两臂放松下垂，随步伐自然摆动，眼视前方面带微笑，双臂平直，不能应端托而下垂，步履轻松、自然全身配合协调③卸盘：若是轻托，卸盘时，左手托盘要注意保持平衡、用右手取物件上台或直接递给客人；当盘中物件减少，重心不平衡时，要随时用右手帮助调态，若是物品物重时，则应先将托盘放在餐台上，再将物品上桌，卸盘步骤同起托刚好相反3、注意事项：①托盘不贴腹，手臂和手肘成90度角，手肘和腹部成90度角②手臂自然贴于身体，不要过分夹紧③手腕在灵活一切忌身体僵直④行走要留言周围，以免发生意外碰撞，特别是托盘穿门要小心，应左手稳托托盘，右手推门并保护托盘⑤行走中如需急停，要学会削减惯性力，突然静止时，物品可能飞离托盘失去平衡，为此可在急停时顺手向前略伸减速，另一手及时相扶可稳住⑥托盘不可越过宾客的头顶或搁在客人的椅背上进行操作4、端托时一般使用的五种步伐：（1）常步；（2）快步；（3）碎步；（4）垫步；（5）跑楼步伐；二、摆台摆台有的时候叫摆桌，是指餐台、床位的安排和台面设计餐台台面的分类：1)按饮食习惯可分为：中餐台面、西餐台面、中餐西吃台面2)按宾客人数和就餐规格划分：便餐台面（散台）和筵席、宴会台面3)按台面用途划分摆台的基本要求：1）小件餐具的品种、件数要根据菜单安排2）小件餐具的摆放要规范3）摆台要尊重各民族和风俗习惯和饮食习惯4）摆台也要符合名族礼仪5）台面的造型要美观、得体、实用6）要保证餐具的清洁卫生1、铺台布1)台布及桌面的规格一般餐厅所用桌面为四方折叠桌：6--8人，8--10人，10--12人以上特大桌面①四方折叠桌一般打开为1米可选用1.4米台布②6--8人桌一般为1.4米可选用1.6米台布③8--10人桌一般为1.6米可选用1.8米台布；④10--12人桌一般为1.8米可选用2米台布⑤12人以上桌有2米、2.2米、2.4米等，依大小不同可选用不同规格的台布2）铺台布的方法（推拉法铺台布介绍）①服务员站在副主人位一侧，将台布放在台上，注意台布的正反面，你会发觉台布的四个边角聚于一头，双手分别拿住同一边的两端，即这边两角向内约20cm以上处，双手展开，略把相对的一边往往外抛台布则自然展开②此时双手合仍然抓住同一边的两端，将台布横折，折时双手拇指与食指分别夹住两端然后食指与中指，中指与无名指，无名指与小指，逐一将横折处夹起，边折边拉③折好后双手略靠拢接着放射贴合面推出，只剩拇指和食指拿边，当另一边刚过台时，双手将台布拉正即成④铺好台布务必均匀，台布十字居中，折缝朝上，四角均匀对称与桌角垂直，与地面距离相等⑤如有转盘时，如上将台布铺于转盘之上，将桌布掀起一边，一手抬转...