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六大基本技能_第1页
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第五节六大基本技能一、托盘端盘要平、稳、松;1、托盘的分类1)按材料质地分类:有木制、金属(如银、铝、不锈钢等)胶木、搪瓷、磨砂防滑制品等2)按形状、规格分类:有大、中、小三种规格的圆托和长方形托盘①大、中长方形托盘用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品②大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送账单、收款、递送信件等2、托盘的基本方法及步骤1)理盘:根据所托的物品选择好托盘,洗净擦干,最好使用专用防滑托盘,若非防滑托盘,则需垫上干净的垫布,以防滑和美观,垫布需要用清水打湿拧干,铺平拉挺2)装盘:根据物品的形状、体积、和使用的先后进行合理转盘,在几种不同物品同时转盘时,一般较重的、较高的摆在里面,较轻的、低矮的物品摆在外档;若是传菜部所用的长方托盘,应将流汁菜摆在盘中,成形菜摆在两头或四周;将先用的物品摆在前边或搁在上面,后用的物品摆在里面或下面;重量分布要得当,托盘的重心要安排在正中间或档偏里,这样装盘既安全稳妥、有条理双便于运送3)托盘:左脚在前、后脚在后,双手轻拉托盘至桌台外,保持托盘边有15cm搭在桌台上①起托:这时,右手用力扶稳托盘,左手托住托盘底部,五指分开,掌心向上,自然形成凹形,七点着力,手臂自然弯曲成90度,然后将托盘平托于胸前若是较大较重的托盘,则先屈膝双脚用力使托盘一开而不是直用臂力,然后用手掌稳稳托住盘底②行走:托盘走姿时,应将上身挺立,两臂放松下垂,随步伐自然摆动,眼视前方面带微笑,双臂平直,不能应端托而下垂,步履轻松、自然全身配合协调③卸盘:若是轻托,卸盘时,左手托盘要注意保持平衡、用右手取物件上台或直接递给客人;当盘中物件减少,重心不平衡时,要随时用右手帮助调态,若是物品物重时,则应先将托盘放在餐台上,再将物品上桌,卸盘步骤同起托刚好相反3、注意事项:①托盘不贴腹,手臂和手肘成90度角,手肘和腹部成90度角②手臂自然贴于身体,不要过分夹紧③手腕在灵活一切忌身体僵直④行走要留言周围,以免发生意外碰撞,特别是托盘穿门要小心,应左手稳托托盘,右手推门并保护托盘⑤行走中如需急停,要学会削减惯性力,突然静止时,物品可能飞离托盘失去平衡,为此可在急停时顺手向前略伸减速,另一手及时相扶可稳住⑥托盘不可越过宾客的头顶或搁在客人的椅背上进行操作4、端托时一般使用的五种步伐:(1)常步;(2)快步;(3)碎步;(4)垫步;(5)跑楼步伐;二、摆台摆台有的时候叫摆桌,是指餐台、床位的安排和台面设计餐台台面的分类:1)按饮食习惯可分为:中餐台面、西餐台面、中餐西吃台面2)按宾客人数和就餐规格划分:便餐台面(散台)和筵席、宴会台面3)按台面用途划分摆台的基本要求:1)小件餐具的品种、件数要根据菜单安排2)小件餐具的摆放要规范3)摆台要尊重各民族和风俗习惯和饮食习惯4)摆台也要符合名族礼仪5)台面的造型要美观、得体、实用6)要保证餐具的清洁卫生1、铺台布1)台布及桌面的规格一般餐厅所用桌面为四方折叠桌:6--8人,8--10人,10--12人以上特大桌面①四方折叠桌一般打开为1米可选用1.4米台布②6--8人桌一般为1.4米可选用1.6米台布③8--10人桌一般为1.6米可选用1.8米台布;④10--12人桌一般为1.8米可选用2米台布⑤12人以上桌有2米、2.2米、2.4米等,依大小不同可选用不同规格的台布2)铺台布的方法(推拉法铺台布介绍)①服务员站在副主人位一侧,将台布放在台上,注意台布的正反面,你会发觉台布的四个边角聚于一头,双手分别拿住同一边的两端,即这边两角向内约20cm以上处,双手展开,略把相对的一边往往外抛台布则自然展开②此时双手合仍然抓住同一边的两端,将台布横折,折时双手拇指与食指分别夹住两端然后食指与中指,中指与无名指,无名指与小指,逐一将横折处夹起,边折边拉③折好后双手略靠拢接着放射贴合面推出,只剩拇指和食指拿边,当另一边刚过台时,双手将台布拉正即成④铺好台布务必均匀,台布十字居中,折缝朝上,四角均匀对称与桌角垂直,与地面距离相等⑤如有转盘时,如上将台布铺于转盘之上,将桌布掀起一边,一手抬转...

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