农村实用技术培训（中式烹饪）讲义授课教师： 李瑞发贵定县职业技术学校二 0 一 三 年 九 月第一章烹调原料加工知识一、什么是烹饪原料
烹饪原料是指能供烹饪时使用的食品，也就是制作主、副食品所使用的原材料
二、烹饪原料的分类：1、按原料的性质划分：可分为动物性原料（鸡、鸭、鱼、肉、蛋等）、植物性原料（蔬菜、粮食、果品等）、矿物质原料（盐、碱、矾）和人工合成原料（香料、色素）四类
2、按原料的商品种类划分：可分为蔬菜、家畜肉及肉制品、禽及蛋品、水产品、海味品、粮食、果品等
3、按原料在菜肴生产过程中的地位划分：可分为主料、配料、调料
三、烹饪原料的选择：1、选料原则：（1）要按照烹饪营养与卫生的基本要求选择原料
（2）要按照烹饪原料不同的质量要求选择原料
（3）要按照原料本身的特点和性质选择原料
2、选料的基本方法：（1）掌握原料的上市期
（2）熟悉原料的产地
（3）会辨认原料的品种
（4）了解原料各部位的性能
四、烹饪原料的品质检验1、对烹饪原料品质的基本要求：（1）必须具有营养价值，要含有人体所需要的各种营养物质，能满足人体的某种需要
（2）必须具有食用价值，应具有正常的感官性状，符合人的口感要求和食用习惯
（3）必须符合一定的卫生标准，烹饪原料不应存在有害人体健康的物质
2、品质检验的标准：检验原料的品质和质量主要是检验原料的新鲜度、成熟度和纯度
3、品质检验方法：（1）视觉检验
（2）听觉检验
（3）嗅觉检验
（4）味觉检验
（5）触觉检验
第二章鲜活原料的初步加工知识一、初步加工的基本原则和要求1、初步加工的基本原则和要求（1）符合清洁卫生的基本要求；（2）符合切配、烹调、食用要求；（3）保持原料中的营养成分；（4）保持原料的色泽、味、形体；（5）合理使用原料
2、常用蔬菜加工（1）蔬菜的分类：按照蔬菜的食用部位可分为六大类：①根菜类： 是以肥大的根部作为食用的蔬菜
