农村实用技术培训（中式烹饪）讲义授课教师： 李瑞发贵定县职业技术学校二 0 一 三 年 九 月第一章烹调原料加工知识一、什么是烹饪原料？烹饪原料是指能供烹饪时使用的食品，也就是制作主、副食品所使用的原材料。二、烹饪原料的分类：1、按原料的性质划分：可分为动物性原料（鸡、鸭、鱼、肉、蛋等）、植物性原料（蔬菜、粮食、果品等）、矿物质原料（盐、碱、矾）和人工合成原料（香料、色素）四类。2、按原料的商品种类划分：可分为蔬菜、家畜肉及肉制品、禽及蛋品、水产品、海味品、粮食、果品等。3、按原料在菜肴生产过程中的地位划分：可分为主料、配料、调料。三、烹饪原料的选择：1、选料原则：（1）要按照烹饪营养与卫生的基本要求选择原料。（2）要按照烹饪原料不同的质量要求选择原料。（3）要按照原料本身的特点和性质选择原料。2、选料的基本方法：（1）掌握原料的上市期。（2）熟悉原料的产地。（3）会辨认原料的品种。（4）了解原料各部位的性能。四、烹饪原料的品质检验1、对烹饪原料品质的基本要求：（1）必须具有营养价值，要含有人体所需要的各种营养物质，能满足人体的某种需要。（2）必须具有食用价值，应具有正常的感官性状，符合人的口感要求和食用习惯。（3）必须符合一定的卫生标准，烹饪原料不应存在有害人体健康的物质。2、品质检验的标准：检验原料的品质和质量主要是检验原料的新鲜度、成熟度和纯度。3、品质检验方法：（1）视觉检验。（2）听觉检验。（3）嗅觉检验。（4）味觉检验。（5）触觉检验。第二章鲜活原料的初步加工知识一、初步加工的基本原则和要求1、初步加工的基本原则和要求（1）符合清洁卫生的基本要求；（2）符合切配、烹调、食用要求；（3）保持原料中的营养成分；（4）保持原料的色泽、味、形体；（5）合理使用原料。2、常用蔬菜加工（1）蔬菜的分类：按照蔬菜的食用部位可分为六大类：①根菜类： 是以肥大的根部作为食用的蔬菜。常见的品种有萝卜、胡萝卜、荠菜头、山药等。②茎菜类：是以肥嫩而富有养分的变态茎作为食用的蔬菜。常见的地上茎品种有莴笋、苤蓝、茭白、蒜苗、紫菜苔、鲜菜头等、竹笋、芦笋等。③叶菜类： 是以幼嫩的叶片、 叶柄及叶球为主要食用部位的蔬菜。常见的品种可分为：普通叶菜，如菠菜、油菜、小白菜、苋菜、空心菜、雪里红等；结球叶菜，如大白菜、洋白菜；香叶菜，如韭菜、芹菜、大葱、香菜等。④花菜类：是以花蕾器官作为食用的蔬菜，常见的有花菜、黄花等...
