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农村实用中式烹饪技术培训讲义44VIP免费

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农村实用技术培训(中式烹饪)讲义授课教师: 李瑞发贵定县职业技术学校二 0 一 三 年 九 月第一章烹调原料加工知识一、什么是烹饪原料?烹饪原料是指能供烹饪时使用的食品,也就是制作主、副食品所使用的原材料。二、烹饪原料的分类:1、按原料的性质划分:可分为动物性原料(鸡、鸭、鱼、肉、蛋等)、植物性原料(蔬菜、粮食、果品等)、矿物质原料(盐、碱、矾)和人工合成原料(香料、色素)四类。2、按原料的商品种类划分:可分为蔬菜、家畜肉及肉制品、禽及蛋品、水产品、海味品、粮食、果品等。3、按原料在菜肴生产过程中的地位划分:可分为主料、配料、调料。三、烹饪原料的选择:1、选料原则:(1)要按照烹饪营养与卫生的基本要求选择原料。(2)要按照烹饪原料不同的质量要求选择原料。(3)要按照原料本身的特点和性质选择原料。2、选料的基本方法:(1)掌握原料的上市期。(2)熟悉原料的产地。(3)会辨认原料的品种。(4)了解原料各部位的性能。四、烹饪原料的品质检验1、对烹饪原料品质的基本要求:(1)必须具有营养价值,要含有人体所需要的各种营养物质,能满足人体的某种需要。(2)必须具有食用价值,应具有正常的感官性状,符合人的口感要求和食用习惯。(3)必须符合一定的卫生标准,烹饪原料不应存在有害人体健康的物质。2、品质检验的标准:检验原料的品质和质量主要是检验原料的新鲜度、成熟度和纯度。3、品质检验方法:(1)视觉检验。(2)听觉检验。(3)嗅觉检验。(4)味觉检验。(5)触觉检验。第二章鲜活原料的初步加工知识一、初步加工的基本原则和要求1、初步加工的基本原则和要求(1)符合清洁卫生的基本要求;(2)符合切配、烹调、食用要求;(3)保持原料中的营养成分;(4)保持原料的色泽、味、形体;(5)合理使用原料。2、常用蔬菜加工(1)蔬菜的分类:按照蔬菜的食用部位可分为六大类:①根菜类: 是以肥大的根部作为食用的蔬菜。常见的品种有萝卜、胡萝卜、荠菜头、山药等。②茎菜类:是以肥嫩而富有养分的变态茎作为食用的蔬菜。常见的地上茎品种有莴笋、苤蓝、茭白、蒜苗、紫菜苔、鲜菜头等、竹笋、芦笋等。③叶菜类: 是以幼嫩的叶片、 叶柄及叶球为主要食用部位的蔬菜。常见的品种可分为:普通叶菜,如菠菜、油菜、小白菜、苋菜、空心菜、雪里红等;结球叶菜,如大白菜、洋白菜;香叶菜,如韭菜、芹菜、大葱、香菜等。④花菜类:是以花蕾器官作为食用的蔬菜,常见的有花菜、黄花等...

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