《营养、保健与药效食品》第一章 基础营养观念1.食物的功用食物提供热量，营养素和其他物质以维持生长和健康 营养素是食物中可被人体利用的化学物质。营养素的主要功能：1、供给能量：由碳水化合物、油脂、蛋白质所供应，三者合称为「热量营养素」2、建构、维持与修补组织： 蛋白质、脂质、矿物质如钙与磷3、调节代谢与生理机能： 维生素、矿物质、必需脂肪酸等营养素依化学成分可分成六大类：糖类或碳水化合物（Carbohydrates） 提供能量、建构身体组织蛋白质（Proteins） 提供能量、建构身体组织油脂（Fats and oils） 提供能量、建构身体组织维生素 （Vitamins） 调节生理机能、矿物质（Minerals） 调解生理机能、建构骨骼水 （Water） 2.食物与必需营养素按照人体的需要性，各类营养素的成分可分区为「必需营养素」与「非必需营养素」。凡是人体自己无法合成或合成不足，必须由食物供应才能避免缺乏症的营养素，称为「必需营养素」（Essential nutrient）。人体可以利用代谢产物为原料来合成的营养素，不一定直接由食物得来的营养素，称为「非必需营养素」（ Non-essential nutrient）。例如胆固醇、三酸甘油酯等等。必需营养素，除了水与氧气之外，还有：糖 类： 葡萄糖油 脂： 必需脂肪酸 2 种蛋白质： 必需胺基酸 10 种维生素：油溶性维生素： A、D、E、K水溶性维生素：C（抗坏血酸）、B 群维生素：B1、B2、B6、B12、烟酸（niacin）、叶酸（folate）、胆碱（choline）、泛酸、生物素矿物质：巨量矿物质： 钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫微量矿物质： 铁、铜、锌、锰、钼、硒、碘、氟3.食物的分类虽然食物品项繁多，但是依照营养特质分类，主要有六大类食物：五谷根茎类，奶类，蛋豆鱼肉类，水果类，蔬菜类，油脂类。各类食物主要供应的营养素不同，不能互相取代，每日饮食应该六大类食物俱全。但是同类食物中，各种食物品项有类似的营养价值，应该替换采用，以增加饮食的多样性。4.营养与细胞1. 叶酸协助细胞内同胱胺酸（homocystein）的代谢顺畅。如果叶酸不足，同半胱胺酸无法顺利代谢而堆积在细胞内，高浓度的同胱胺酸会增加氧化伤害。血液中高浓度的同胱胺酸则会引致心血管疾病。2. 细胞内产生能量的代谢反应需要铁，缺铁时细胞无法产生足够的能量。但是细胞内有过多的铁，它就会引发氧化反应，伤害并破坏重要的成分，严重时，损坏会持续扩大，伤害了肝脏，胰脏，心脏的功能。 5.营养不良的意义 每一种...
