第二节 重庆火锅常用家畜类菜品的收货、装盘要求及加工、保管方法1、毛肚：它是火锅的主要原料。毛肚，即牛胃中的瓣胃，有水牛毛肚和黄牛毛肚之分，以水牛毛肚为好，其肉厚而脆，味道更美。a 鲜毛肚：收货要求：毛肚叶片软，有弹性，无皱纹，吸水性强，底部油新鲜，无发黑的现象，不稀皮，色泽以一片色为宜，无发红、发花等现象。加工方法：先将毛肚撕下，除去异物，洗净，用冰水加微量嫩肉粉，泡毛肚 1 小时后（如果是不太鲜的毛肚可加少许食用碱或毛肚腌粉浸泡约 1 小时（起嫩化作用）），改刀成约 10 厘米的方片。保管方法：鲜毛肚不能挤不能压，未改刀的干鲜毛肚中间包上冰块，冷藏保存；改好刀的鲜毛肚最好不要留过夜（以销售一个加工一个为宜），确需过夜将叶片收成袋，冷藏保管。 装盘要求：8 寸四方盘，毛肚对折摆齐，放枸杞、香菜，出菜时加有碱的水。发毛肚： 注意事项：① 鲜毛肚不能加碱保存，否则会出现吸皮（稀皮）现象。② 鲜毛肚贮存量不宜过大。③ 烫毛肚时毛肚起泡或表面出水即烫好。b 发毛肚（碱发毛肚）：收货要求：色白，叶片大张有弹性，梗子少。加工方法：将毛肚撕下，煮 3-4 分钟，用清浸泡。如果发黄毛肚，用一盆放 40 公斤清水，加碱液 500 克（如是购入的工业碱加 100-200 克，实际含碱 50-75 克），双氧水（又称增白剂）2500 克（两者不能同时加入否则燃烧），搅匀后放入毛肚（碱液是毛肚的 2-3 倍），浸泡至发黄时（约 30 分钟）捞出，用另一盆加开水搅匀（除双氧水）捞起沥干冷却，再加同前的碱液搅匀浸泡至增厚变脆，换清水退碱即可。如发本色毛肚：用一盆放入 40 公斤清水加碱液 500 克，搅匀放入毛肚，浸泡至增厚，变脆（约 50-60 分钟），另换清水退碱即可。保管方法：加清水冷藏保存或加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可），保存量不能过多。装盘要求：8 寸条盘，花叶生菜打底。注意事项：① 如果用食用碱或毛肚腌粉浸泡时间太长或浓度太大会出现吸皮（稀皮）现象。② 毛肚在水中浸泡久了会变软，可在水中加一点碱（用食用碱或火碱，水液有滑感即可），可恢复硬性和脆性。③ 涨发过程中如果起泡，可能是搅拌不匀或浓度过大或毛肚本身质量有问题。c 白毛肚（千层牛肚、牛百叶）：收货要求：色白，叶片大张有弹性，梗子少。加工方法：与发毛肚相近。通常在市场购入后，用时将毛肚皮在外卷成圈切成2-5 毫米的条。保管方法：贮存时间较短加清水冷藏保存，贮存时...
