第一章 总 论1.1、设计项目 年生产 1500 吨糖水罐头厂的工艺设计1.2、设计依据 根据石河子大学食品学院《食品工厂设计》课程设计任务书设计1.3、设计原则 罐头的设计符合国民经济发展的需要，符合高科技发展的新方向，有较好的市场，经 济合理，技术先进，投产后其在产品产量、质量上均达到有关国家规定，各项经济指标应达到国家先进水平，在环保和三废处理方面都必须达到国家标准。1.4、设计任务1、产品的工艺设计、产品生产方案、工艺流程的确定、班产量确定2、工艺计算、物料衡算、能量衡算、设备选型计算3、车间布置计算4、管路计算5、写设计说明书 第二章 工艺设计2.1、原料介绍 胡萝卜、苹果均适合加工成熟度、无虫害、无腐烂变质、农药残留量符合加工需求。白砂糖、柠檬酸、品质改良剂达到卫生要求的食用级别。2.2、产品方案及说明2.2.1、产品方案产品名称年产量（T）班产量（T）1 月2 月3 月4 月5 月6 月7 月8 月9 月10 月11 月12 月糖水苹果10003T糖水梨5003T2.2.2、产品方案说明（1）、以糖水苹果罐头生产为主；（2）、每班生产 8 小时，每天 2 班；（3）、生产旺季可增加临时工；（4）、淡季为全厂设备的维修期；（5）、生产中注意销售、季节的平衡；2.3、生产工艺的确定2.3.1、生产工艺流程图（如图 1） 原料—分级—清水洗涤—去皮—浸入盐水护色—切半—切瓣挖籽巢梗蒂—清水洗涤—抽空—分选—预煮—装罐—排气及密封—杀菌及冷却—成品。 糖水2.3.2、操作要点： 1、原料处理及方法要求： （1）去皮 投料果心温度不低于 10℃，用机械或手工去皮； （2）修整 修整机械伤、虫害斑点、残留果皮等，之后用 1—2%食盐水浸泡护色，尽量缩短流程。迅速用清水洗涤 1—2 次。（3）抽空处理 勿变色的品种用 2%食盐、0.2%柠檬酸、0.02—0.06%的焦亚硫酸钠混合液抽空，果块与抽空液比为 1：1.2（以浸没为准）。下料后液温 20℃—30℃，真空度为 500mmHg 以上，抽 5—10 分钟，抽透为准。（4）预煮（热烫）预煮液按原料含酸量高低加 0.1%—0.2%柠檬酸、沸水下料，温度 98℃—99℃，时间按果块大小为 5—10 分钟，以煮透不烂为准。（5）冷却 急速冷透，迅速分选装罐。 2、分选 按果块大小、色泽、成熟度分开。选除软烂、变色、病虫害等不合格果块。 3、装罐量（g）（同一罐中果肉大小、色泽大致均匀，碎块块数不限） 4、排气及密封 抽气密封 350—400mmHg。 5、杀菌及冷却 净重...
