秘制牛肉片(P42)配料:牛肉 500 克、蒜頭 1 顆、芫茜根 3 棵、咖喱粉 1 茶匙、胡椒粉 1/2 茶匙、白糖 1 湯匙、威士忌酒 2 湯匙、蠔油 2 湯匙、味露 2 湯匙、油 3~4 杯、是拉差辣椒醬一碟做法:1、洗乾淨牛肉,切成約 1 毫米厚的薄片;2、將蒜頭、芫茜根、胡椒粉一起搗細碎,將牛肉片放入拌勻,加入味露、威士忌酒、蠔油、白糖、咖喱粉一起醃制約 1 小時,然後置於太陽下曬一天;3、將曬乾的牛肉片放入熱油中,剛熟就用濾勺盛起,濾油後放入盤內上席,盤邊伴是拉差辣椒醬以及白菜、小茄子、黃瓜等蔬菜。豉油蒸蝦(P32)配料:竹節蝦 10 只、特級豉油 2 湯匙、芫茜根(剁碎)1 湯匙、蠔油 1 茶匙、蒜頭(垛碎)1 湯匙、香蔥(切細絲)1 湯匙、胡椒粉1/4 茶匙做法:1、洗乾淨蝦,剝殼,剖背去腸,將蝦彎成好看的形狀,排放在蒸碟內;2、將蒜頭芫茜根特級豉油、蠔油拌在一起淋在蝦身上;3、將蒸碟放入燒滾水蒸鍋內,蒸 5 分鐘,取出,撒上香蔥、胡椒粉即上席。缽仔蝦(P42)配料:蝦 400 克、白醋 2 湯匙、陳皮(切細絲)2茶匙、肥豬肉(切薄片)1 湯匙、蒜頭(剁碎)1 湯匙、泰國辣椒(切碎)1 茶匙、花生(炒熟去皮)2 湯匙、酸柑水 3 湯匙、味露1 湯匙、炸飯焦(或炸虾片)1 碟、小缽仔10 個、醃蒜頭水 1 湯匙、芫茜(摘成小片)1 湯匙做法:1、洗乾淨蝦,剝殼留尾,剖背去腸,將蝦油擠出放在小杯內,待用;2、將肥豬肉和蝦一起放在酸柑水中醃 10分鐘,有汁出,將擠出的汁和蝦油一起放在鍋內煮,汁滾和放蝦,蓋上鍋蓋,離火;3、用醃蒜頭水、白醋、陳皮、蒜頭、泰國辣椒、味露調製成濃汁,調味至合適,撒花生下去;4、將蝦分放在 10 個缽仔內,淋上濃汁,撒上芫茜葉裝飾,與炸飯焦(或炸虾片)一起上席。幹炒鯧魚(P44)配料:白鯧魚(切段)1 條約 300 克、玉米粉 1/4杯、浸冬菇(切片)2~3 朵、肉腸(切方粒)2 湯匙、紅蘿蔔(切方粒)、洋蔥(切方粒)、小嫩玉米(切短節)2 湯匙、腰果(炸好)2 湯匙、生油 2 湯匙、特級豉油 1~2 湯匙、胡椒粉 1/2 茶匙、生油(炸魚用)2 杯做法:1、將魚塊與玉米粉拌勻,用油炸至黃脆,用濾勺撈起、濾油; 2、將 2 湯匙生油放入鑊中加熱,放入冬菇、肉腸、紅蘿蔔、洋蔥、嫩玉米、腰果一起炒,用胡椒粉、特級豉油調味。上述配料熟後,迅速將魚塊倒入炒勻起鑊,在盤內將魚塊排成魚形,上席。鯔魚酸湯(P52)配料:鯔魚 1 條(約 ...