茶饮料沉淀的成因及解决措施苗爱清 伍锡岳 庞式 （广东省农科院茶叶研究所 广东英德 513042） 摘要：茶饮料沉淀物主要成分是儿茶素、茶多酚、咖啡碱、蛋白质、果胶、氨基酸及钙离子；形成机理是分子间的氢键、盐键、疏水作用、溶解特性、电解质、电场等的作用；主要影响因素有茶叶原料、水质、浸提时间温度、茶水比、茶汤 pH 值、添加剂、微生物等；解决方法主要有物理、化学方法。 关键词：茶饮料、沉淀、成因、解决方法 中图分类号：S571.1.09 文献标识码：A 文章编号：1004-874X（2001）03-0013-03 茶汤沉淀问题制约了茶饮料的发展，针对这一现象，国内外学者以红茶、乌龙茶、绿茶为原料，展开了大量试验研究，已基本明确了沉淀机理、影响因素及解决方法。笔者对茶饮料近几十年来关于沉淀的研究进行综述，以供参考。 1 沉淀物的化学组成 茶汤沉淀物的化学组成最早是针对红碎茶冷后浑现象进行研究，结果发现，冷后浑主要是由茶黄素、茶红素和咖啡碱以 17：66：17 的比例形成；进一步研究发现，茶黄素、茶红素的没食子酸酯对冷后浑的形成有重要作用。蛋白质可与多酚类物质络合形成络合物，在冷后浑中部分替代咖啡碱的作用。在沉淀物中存在 1-三十烷醇、α-菠菜甾醇、二氢-α-菠菜甾醇等脂类成分及果胶物质与少量酶性未氧化物质、矿物质等。乌龙茶沉淀物的化学组成主要是儿茶素、茶多酚、咖啡碱、蛋白质、果胶、氨基酸及钙离子，其中儿茶素、咖啡碱、蛋白质、果胶含量分别占 24%、20%、18%、2%。绿茶沉淀物亦主要为这些化合物[1]。 2 沉淀物的形成机理 茶饮料沉淀物的主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、蛋白质、果胶、矿物质等，这些物质在水溶液中发生一系列变化，主要是分子间的氢键、盐键、疏水作用、溶解特性、电解质、电场等的变化，从而导致茶汤沉淀。 2.1 氢键 当茶提取液温度较高时茶黄素、茶红素等多酚类物质与咖啡碱各自呈游离态存在，但当温度较低时茶黄素、茶红素及其没食子酸酯等多酚类物质的酚羟基可以分别与蛋白质的肽基、咖啡碱的酮氨基以氢键结合形成络合物，咖啡碱的酮氨基亦可以与蛋白质的肽基间形成氢键。单分子的咖啡碱与茶黄素、茶红素络合时，氢键的方向性与饱和性决定至少可以形成 2 对氢键，并且引入 3 个非极性基团（咖啡碱的甲基）、隐蔽了 2 对极性基团（羟基和酮基），因而使分子量随之增大。当多个分子参与形成氢键时，络合物的粒径可达到 10-4～10-1μm ，茶汤表现出由清转浑，...
