中餐烹调实训指导书 基本品种训练 一、 实训项目：清炒土豆丝 二、实训目的： 1 .使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。 2 .使学生掌握土豆丝的加工方法，能熟练运用。 三、实训准备 1 .设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车 2 .工具：菜刀、菜板、炒锅、密漏 四、相关知识： 土豆是家常菜，是我国人民喜爱的大众化蔬菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？ 1 、做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免使其中的营养成份流失； 2 、土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的； 3 、存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一汤匙），斑点就会消失； 4 、粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整； 5 、去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色； 6 、把新土豆放入热水中浸泡一下，再入冷水中，则很容易削去外皮。 可用来烹煮。 五、实训内容 1 .定名方式：根据烹调方法和主料定名 2 .烹调方法：清炒是将经过刀工处理或形小质嫩的食用性原料，不经过上浆味制、不滑油、旺火快速翻拌调味，不勾芡淋明油成菜的烹调方法。 3 .用料标准： 主料：土豆350 克 配料：红绿椒各25 克 调料：葱丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、盐、料酒、植物油、花椒油 4.工艺流程： 选料去皮-----切配成丝-----清洗-----翻炒-----盛菜装盘 5.制作过程： （1）、将土豆改刀成火柴梗丝，反复清洗；红绿椒改刀细丝； （2）、炒锅上火入水烧开后入土豆丝焯水后冲凉待用。 （3）、锅内留底油少许，入葱姜蒜丝、辣椒丝炝锅，入配料煸炒，入土豆丝颠翻均匀，加入盐，颠翻均匀淋花椒油即可。 6.成品特点： 色泽嫩白，质地脆嫩，口味咸鲜 7.关键要领： （1）、土豆丝要求火柴梗丝。 （2）、焯水时断生即可。 （3）、烹调时注意口味。 8.成品变化：清炒时蔬 六、 实训总结 七、 实训评价 基本品种训练 一、实训项目：拔丝土豆 二、实训目的： 1．使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。 2．使学生掌握熬制糖浆的方法，能熟练运用到实践中。 3. 使学生掌握拔丝类菜品的温度...
