实际部分 （中高级） 1、化学膨松法选用哪些原料？其膨松原理是什么？ 答案：化学膨松法（即矾碱发酵法）选用原料有：标准粉、白矾、面碱、苏打、食盐。 化学膨松法原理：当白矾、面碱、苏打、食盐经水溶解后发生了化学变化，产生二氧化碳气体和氢氧化铝，拌入面粉制成面团后，经过长时间场面（发酵），这种水溶液改变了面团性质，成熟后食品内部结构均匀多孔组织，达到酥松焦香要求。这就是化学膨松法原理。 2、筵席上的面点怎样配备？ 答案：①根据筵席名称配备面点；②根据席面菜肴道数配备面点；③根据季节配备面点；④根据菜肴口味配备面点；⑤根据烹调方法配备面点；⑥根据宾客饮食特点及风俗习惯配备面点。 3、可制馅的蔬菜分几类？每类包括哪些品种？ 答案：分为四类：①叶菜类：韭黄、韭菜、大白菜、卷心菜。②茎菜类：鲜姜、圆葱、竹笋、葱、芹菜。③根菜类：大萝卜。④果菜类：茭瓜、玉瓜、冬瓜、芸豆、线豆等。 4、常见韭菜品种有哪些？其特征是什么？怎样制成菜花？ 答案：韭菜常见的品种有：马莲韭菜，红根韭菜等。其特征是：马莲韭菜叶阔扁形，根呈白色，肉厚，茎粗，质量好；红根韭菜叶端尖形，根呈红色，茎细，质较好。韭菜摘去老叶，洗净泥沙，控干水分，顶刀切成末状即成菜花。 5、茭瓜怎样制成菜花？ 答案：茭瓜洗净，根据老嫩去皮，再挖去瓜瓤，擦成丝，剁成粒状后加盐除水，挤干水分即成菜花。 6、芹菜怎样制成菜花？ 答案：芹菜摘去老叶及根，洗净泥沙，放入沸水锅中烫熟，捞出用冷水过凉后，剁成粒状，挤干水分即成菜花。 7、大白菜著名品种有哪些？怎样制成菜花？ 答案：大白菜著名品种有：山东胶州白菜，山东城阳白菜，天津青麻叶，北京大青口等。白菜摘去老叶切去根洗净，先顶刀切成丝，剁成粒状加盐除水，挤干水分即成菜花。 8、猪肉馅应选猪的哪些部位？其制馅方法是什么？ 答案：猪肉馅应选用猪的血脖、腰排部位。因为这些部位具有肉质老嫩适宜，筋少而短，肥瘦肉适宜，吃水理多的特点。 制馅方法：猪肉剁成茸（或者绞成馅），放入盆内加姜末、酱油搅拌均匀，再加水沿一个方向搅打成粘稠状，然后放盐、味素、花椒油、麻油调好口味，放葱花、菜花拌匀成馅。猪肉馅的蔬菜选用：韭菜、芹菜、白菜、茭瓜、玉瓜、芸豆、线豆、圆葱、葱。 9、牛肉馅应选用牛的哪些部位？其制馅方法是什么？ 答案：牛肉馅应选用牛的脖肉、短脑、肋条部位。因为这些部位具有肉质老嫩适宜、丝细而短、筋少、吃水量多的特...
