乳糖可溶于水，溶解度的大小取决于温度的高低。温度（T）升高时，溶解度增高。20℃时，乳糖的终末溶解度为：19g乳糖/100g水；当 T升高到 50℃，同样体积的水溶解乳糖44g；而 T达到 90℃时的溶解度为 144g乳糖/100g水。乳糖在不同温度时的溶解度见表 1。同时，不同温度下，乳糖也能按表中所示溶液中α -和 β -乳糖的这种比例进行结晶。β -乳糖的溶解性优于α -乳糖，二者比率约为 2/3：1/3，温度升高时此比率几乎保持不变。T〈93.5℃时，饱和乳糖溶液的固态成分为 α -乳糖，T〉93.5℃时则为 β -乳糖。 表 1 乳糖的终末溶解度 温度（℃） 溶解度：每 100克水中溶解的乳糖g数 α -乳糖 β -乳糖 合计 0 5 7 12 10 6 9 15 20 7 12 19 30 10 15 25 40 13 20 33 50 17 26 43 60 24 35 59 70 32 46 78 80 43 61 104 90 60 84 144 乳糖较其他糖类的溶解性差，尽管温度升高时这种差异变小，但温度达到 100℃时，其溶解度仍然仅为蔗糖的1/3。不同温度下乳糖与蔗糖溶解度的比较见表 2。 表 2 乳糖和蔗糖的溶解度 温度（℃） 溶解度：每 100g水溶解的g数 乳糖 蔗糖 0 12 179 15 17 197 25 22 211 40 33 238 80 104 362 100 158 487 在大多数实际应用中，乳糖较少单独使用，通常与其他糖类联合运用。混合性糖水溶液中所含其他糖类对乳糖溶解度的影响如表3所示。表3数据显示蔗糖可降低乳糖的溶解度。含40％蔗糖混合液中，随着溶液温度升高，乳糖溶解度下降20-30％；含70％蔗糖混合液中，随着溶液温度升高，乳糖溶解度下降40-60％。 表3 蔗糖溶液中乳糖的溶解度 木糖 100 葡萄糖 69 乳醇 60 山梨糖 48 甘露醇 45 麦芽糖 35 乳糖 25 表4 相对甜度 棉子糖（蜜三糖） 22 糖精 50，000 环己氨磺酸盐 3，500 含97％乳糖、1％环己氨磺酸盐和 2％糖精的混合剂的甜度与蔗糖相当。 实际上，以上提供的各种糖类的相对甜度并不是一成不变的，而是受许多因素的影响，包括温度、化学构象和浓度。例如，随着浓度的升高，这种相对甜度也增加。表5数据显示了各种糖类在相同甜度下的不同溶度。从表5中可看出，随着浓度的升高，乳糖甜度增加的幅度要高于其他糖类。 表5 浓度对相对甜度的影响 等甜度下的浓度百分率 蔗糖 果糖 葡萄糖 乳糖 0.5 0.4 0.9 1.9 1.0 0.8 1.8 3.5 2.0 1.7 3.6 6.5 5.0 4.2 8.3 15.7 10.0 8.6 ...
