下载后可任意编辑美味日料 调了美味因料而宜美味日料 调了美味因料而宜 为什么烹制中的调味是决定一个菜肴正式口味的决定性步骤？相同的调料，为什么出自不同的手会有不同的味道？原本没有味道的原料，加入调味料后为何会香气四溢？菜肴的调味应该是在加热前、烹调中还是加热后？技巧在哪里？ 调味是烹制菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、味、形俱全的好的佳肴来。 调味的依据大致有以下几点： 因料调味 新奇的鸡、鱼、虾和蔬菜等， 因其本身具有特别的鲜味，调味时便不应过量，以免掩盖了其天然的鲜美味道；而腥膻气味较重的原料，如不太新奇的鱼、虾、牛、羊肉以及其内脏类，在调味时，应酌量多加一些能去腥、解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减轻或去除其恶味、异味，而增加其鲜味。 本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当根据所做菜肴的具体要求，施以相应的调味品。 因菜调味 每一种菜，都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，在投放调味品的种类和数量的时候，皆不可乱来。特别是对于多种味道的菜肴，必须分清楚味道的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜肴以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜肴上口甜，收口咸；或上口咸，收口甜等。这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味的技巧。 1下载后可任意编辑 因时调味 人们的口味往往随着季节的变化而有所差异，这也与人的机体代谢状况有关。例如，在冬季，由于气候寒冷，因而喜爱食用浓厚肥美的菜肴；在炎热的夏季，则嗜好清淡爽口的食物。 因人调味 烹调菜肴时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因人制菜。所谓的“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。 因风味调味 菜肴原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响其风味。优质调料有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当使用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味十足。比如，川菜中的水煮牛肉，其中要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的菜肴味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。 调味步骤 烹调过程中的调味，一般可分为 3 步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。 加热前的调...
