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美味日料-调了美味因料而宜

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下载后可任意编辑美味日料 调了美味因料而宜美味日料 调了美味因料而宜 为什么烹制中的调味是决定一个菜肴正式口味的决定性步骤?相同的调料,为什么出自不同的手会有不同的味道?原本没有味道的原料,加入调味料后为何会香气四溢?菜肴的调味应该是在加热前、烹调中还是加热后?技巧在哪里? 调味是烹制菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、味、形俱全的好的佳肴来。 调味的依据大致有以下几点: 因料调味 新奇的鸡、鱼、虾和蔬菜等, 因其本身具有特别的鲜味,调味时便不应过量,以免掩盖了其天然的鲜美味道;而腥膻气味较重的原料,如不太新奇的鱼、虾、牛、羊肉以及其内脏类,在调味时,应酌量多加一些能去腥、解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减轻或去除其恶味、异味,而增加其鲜味。 本身无特定味道的原料,如海参、鱼翅等,除必须加入鲜汤外,还应当根据所做菜肴的具体要求,施以相应的调味品。 因菜调味 每一种菜,都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此,在投放调味品的种类和数量的时候,皆不可乱来。特别是对于多种味道的菜肴,必须分清楚味道的主次,才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜肴以酸甜为主,有的以鲜香为主,还有的菜肴上口甜,收口咸;或上口咸,收口甜等。这种一菜数味、变化多端的奥妙,皆在于调味的技巧。 1下载后可任意编辑 因时调味 人们的口味往往随着季节的变化而有所差异,这也与人的机体代谢状况有关。例如,在冬季,由于气候寒冷,因而喜爱食用浓厚肥美的菜肴;在炎热的夏季,则嗜好清淡爽口的食物。 因人调味 烹调菜肴时,在保持地方菜肴风味特点的前提下,还要注意就餐者的不同口味,做到因人制菜。所谓的“食无定味,适口者珍”,就是因人制菜的恰当概括。 因风味调味 菜肴原料好而调料不佳或调料投放不当,都将影响其风味。优质调料有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴,应当使用该地的著名调料,这样才能使菜肴风味十足。比如,川菜中的水煮牛肉,其中要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒,川菜中用的盐和味精也是其特有的,这样做出来的菜肴味道就非常正宗。当然,条件有限的话,也没必要一定难为自己,还是解馋为先。 调味步骤 烹调过程中的调味,一般可分为 3 步完成:第一步,加热前调味;第二步,加热中调味;第三步,加热后调味。 加热前的调...

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