. Word 文档教案首页授课顺序学时日期年月日 班级课题大曲酒工艺一目的要求1、了解大曲酒2、学会清蒸二次清（ 清蒸清渣）工艺制清香型白酒重点难点1、清蒸二次清（ 清蒸清渣）工艺教学过程1、复习2、讲新课3、小结教具挂图课后分析注意与生产实际相联系. Word 文档白酒生产技术教案清香型大曲酒生产工艺一、概述：（一）大曲酒：以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。（二）生产工艺特点： （章克昌）1、采用固态配醅发酵：酒醅：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子（1）含水 55— 65%游离水基本被包含在酒醅颗粒之中，呈固体状态。（2）参与发酵的微生物与酶通过水渗透到酒醅颗粒中间，进行各种生化作用。（3）形成多种界面，利于生香。（4）配醅（加少 量的梁 ，回多醅，扔少糟）起到调节淀粉浓度和酸度作用，并利于生香。2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。（1）糖化酶 50~65 ℃，酵母发酵温度 28-32 ℃. （2）利于产香。（避免副产物过多形成。 ）（3）减少挥发损失。3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）5-6 ％→65－75％蒸馏出，香味多，重新组合，口感更好。（三）生产类型：1、清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。2、续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。渣：即渣子：指粉碎后的生料（多为窖香型酒用）。清香型白酒叫糁，茅香型叫沙。又可细分为：1、清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。2、清蒸续渣：混合入窖。3、混蒸续渣：酒醅 +原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。蒸：原料的蒸烧煮称烧：酒醅的蒸馏清香型白酒工艺一、概述：（主要在三北地区生产，其中以汾酒为代表）1、特点：清香芬芳、醇厚绵软、干润爽口、酒味纯净。2、典型代表：山西杏花村汾酒3、工艺分类：（1）清蒸清渣法（典型工艺，又称清蒸二次清工艺）（2）清蒸续渣法. Word 文档4、共同特点：（1）糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲（2）工艺中强调一个“清”字：A 清蒸原料、辅料。 B 清蒸流酒。 C 操作清洁卫生。（3）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖二、清蒸清渣工艺（山西汾酒工艺） （工艺）特点：清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清（一）工艺流程：温水各类大曲配合粉碎↓↓原料→粉碎→高温润糁→蒸料→加量水→散冷→加大曲粉→拌匀→入辅料辅料↓↓缸发酵→蒸酒→出甑加量水→扬...
