《食品理化检验》复习大纲第一章绪论1. 食品理化检验的内容包括： 食品的感官检查、食品营养成分的检验、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食物中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、 化学性食物中毒的快速鉴定、 转基因食品的检验。2. 食品理化检验常用的方法：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法、酶分析法和免疫分析法。3. 感官检查：①感官检查是指利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、 香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。②如果食品的感官检查不合格， 或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测， 直接判断为不合格食品。 ③一般嗅觉的敏感度远高于味觉。④触觉检查： 用手接触食品， 检查食品的轻重、 软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。4. 相对密度：是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之比，以 d 表示。液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。5. 化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。化学分析法是食品理化检验的基础。第二章食品样品的采集、保存和处理1. 食品理化检验的一般程序为：1. 食品样品的采集、制备； 2. 样品的预处理；3. 选择适当的检验方法进行测定；4. 检测结果的计算，将所获得的数据进行处理或统计分析；5. 按检验目的，报告检测结果。2. 正确的采样必须遵循两个原则： 一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性； 二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。（注意：首先样本容量应达到一定的要求；此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。）3. 固态食品的采集方法： “四分法”；液体及半固态食品的采集方法：“虹吸法”。4. 样品保存原则和方法：①稳定待测成分；②防止污染；③防止腐败变质；④稳定水分。即食品样品的保存应做到净、密、冷、快。5. 食品样品制备的原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组份；③使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。 食品样品制备的主要内容：去除非食用部分；除去机...
