冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》期末试题题一、填空题。1•糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。2. 雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。3. 冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。4•冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。5•酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种调味料配制的酱汁中，烧沸转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。6•根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏和熟熏两种。7.炝的种类有水炝、油炝、生炝。8•糟的种类有生糟和熟糟两种。9. 冷菜拼摆的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。10.瓜盅雕刻可分为阳文雕刻和阴文雕刻。二、选择题。1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C 划分。A.手段 B.形式 C.类别2. 点缀花可以起到弥补主菜 A 不足的作用。A.色彩 B.风格 C.食量3•点缀花在使用时，要注意 B。A.营养 B.卫生 C.密封4•料花的加工方法，可采用戳法、剔法、c、切法等方法加工。A.手撕法 B.剥离法 C.削法5・料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成 A 料花。A.平面形 B.双面形 C.单面形6. 将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称A。A.装饰点缀花 B.制作点缀花 C.应用点缀花7. 插花法是将原料切成薄片，B 或叠制后,用牙签插成不同花形造型的点缀花。A.压制 B.卷制 C.滚制8•局部点缀，多用于 B 菜肴的装饰。A.单一料成品 B.整料成品 C.小型成品9•半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、B 的搭配。A.品种 B.色彩、形态 C.式样10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、C 三个步骤。A.盖顶 B.封顶 C.盖面11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个 D 的表面。A.如画 B.斑斓 C.完整12.色彩鲜艳的冷盘均可用 B 原料来点缀。A.对比度较弱的 B.对比度强烈的 C.对比度一般的13•制作大型黄油雕刻，涉及的环节有 C。A.构思、绘图、剪接 B.浇注、制坯、打磨 C.上油、装饰、修整14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花C 成半圆状的方法。A.镶B.堆C.拼制摆A.色B.层C.规15. 将经过加工的各种装饰花型，围摆或 B 在整盘的四周或中心,此技法称装饰点缀花。A.贴摆 B.镶嵌 C.叠摆16.冷盘造型应坚持符合食用、C 的原则。A.选料广泛 B....
