烹饪原料知识教学大纲一、说 明1.课程的性质和内容本课程是烹饪专业的一门专业课。它以烹饪中所应用的原理为研究对象，是学生学习专业技术、提高合理加工和应用烹饪原料能力的必修课。主要内容有：各类原料的主要品种及其产地、外形特征、组织结构、上市季节、理化性质、品质特点、品质检验和保管方法，以及在烹饪中的应用等基本知识。2.课程的任务和要求通过教学，使学生初步掌握原料的种类及及基本特性，主要原料品种的产地、上市季节、在烹饪中的运用，品质检验和保管方法。具体要求是：⑴明确学习课程与学习专业技术课关系，掌握本课程的基本内容，为学习烹饪技术打下坚实的基础。⑵了解烹饪原料的分类知识和原料中的主要化学成分。⑶掌握烹饪原料的品质特点、质量标准、营养保健功能等。⑷掌握烹饪原料品质鉴定、储藏保管方法。⑸培养学生应用烹饪原料的能力。3.教学中应注意的问题在教学过程中应注意理论与实际的结合，尽量采用实物标本、挂图、模型、幻灯、录象等教学手段，适当安排演示内容，加强直观性教学。为提高学生对烹饪原料知识的学习兴趣，教师要整队本地区烹饪原料的发展趋势，适当增加新原料品种的内容，提高教学效果。要引导学生增强保护野生动物的意识和法制观念。二、学时分配表章节名称绪论总学时讲授学时实训111第一章烹饪原料基本知识§1-1烹饪原料的分类§1-2烹饪原料的化学成分§1-3烹饪原料的选择§1-4烹饪原料品质鉴定§1-5烹饪原料的贮存保管第二章粮食类§2-1粮食类概述§2-2粮食的种类和品质特点§2-3淀粉§2-4粮食的品质检验与保管第三章蔬菜类§3-1蔬菜类概述§3-2蔬菜品种§3-3豆和豆制品§3-4蔬菜的品质检验和保管方法第四章食用菌藻类§4-1食用菌藻类概述§4-2常见食用菌藻类的品种§4-3食用菌藻类的品质检验与保鲜第五章果品§5-1果品概述§5-2常见果品及其特点§5-3果品的品质检验与保管第六章畜肉类§6-1畜肉品的组织结构与化学成分§6-2畜肉的主要种类和品质特点§6-3畜肉制品§6-4乳与乳制品241110.50.541111411114211421141110.5§6-5畜肉类品质检验和保管第七章禽肉类§7-1禽肉类概述§7-2蛋与蛋制品§7-3禽类的品质检验与保管第八章水产品§8-1水产品概述§8-2主要水产品品种及品质特点§8-3鱼制品§8-4水产品的品质检验与保管第九章干货制品§9-1干货制品概述§9-2动物性干货原料§9-3植物性干货原料§9-4干货原料的品质检验与保管第十章调味品§10-1调味品概述§10-2常用调味品的品种§10-3调味品...
