1 食品科学与专业课程教案 《食品发酵与酿造工艺学》教案 1 课程信息 《食品发酵与酿造工艺学》是高等院校食品类本科专业必开的一门重要的专业课，也是对现代高新生物技术的理论与技术的应用。面向食品科学与工程、食品安全检测、发酵工程、食品生物技术等各食品类专业学生开设54 学时的发酵食品学课程，主要介绍白酒、啤酒、黄酒、果酒及配制酒的酿造原理和方法；酱油、酱品、豆腐乳、豆豉与纳都豆的加工技术和方法；食醋的酿造和酸乳的加工；谷氨酸发酵、柠檬酸发酵及黄原胶发酵。 本课程的主要阐明发酵食品及制品的特点、制造原理和生产工艺，包括原材料的选择、工艺流程、发酵原理存贮包装、规格发酵所用菌株生物学特性、主要的经济技术指标和质量指标。要求本科学生掌握发酵食品及制品的特点、制造原理和生产工艺，包括原材料的选择、工艺流程、规格发酵所用菌株生物学特性等。 课程编号： 课程名称：食品发酵与酿造工艺学 开设时间：第四学期 选用教材：程丽娟 袁静《发酵食品工艺学》 西北农林科技大学出版社 2 0 0 7 年 。 参考书目：顾立众 翟玮玮 发酵食品工艺学 北京中国轻工业出版社，1998 林祖申 酱油及酱类的制造 北京 化学工业出版社 1990 张克旭 氨基酸发酵工艺学 北京 中国轻工业出版社 1993 杨天英 发酵调味品工艺学 北京 中国轻工业出版社 2000 2 课程内容 教学环节 时数 课程内容 理论课 实验课 习题 讨论 小计 备注 第一章 绪论 2 习题课外完成 第二章 白酒 4 习题课外完成 第三章 啤酒 4 习题课外完成 第四章 黄酒 2 习题课外完成 第五章 果酒 2 习题课外完成 第六章 配制酒 2 习题课外完成 第七章 酱油 4 习题课外完成 第八章 酱品 2 习题课外完成 第九章 食醋 2 3 习题课外完成 第十章 豆腐乳 4 习题课外完成 第十一章 豆豉与纳豆 2 3 习题课外完成 第十二章 谷氨酸发酵与味精生产 2 习题课外完成 第十三章 柠檬酸发酵 2 3 第十四章 乳酸发酵及乳酸制品 6 第十五章 黄原胶 2 3 总 计 54 12 3 评估评价 2 教师对学生学习评价和成绩评定：评价的标准和原则是：以学生对基础知识、基本理论、基本实践操作技能的掌握情况，是否达到了本门课程的要求；评价的方法和要求是：采用闭卷考试、考察、实践操作等方法进行考核，注重基本知识和实际应用知识能力的考察；采用期末考试成绩、中期考试成绩、实验...
