青岛味馨美食品配料有限公司 味馨美系列香精应用技术参考 一、酱卤制品的工艺配方 卤制品工艺流程： A． 原料——解冻——腌制——注射——预煮——卤制——涂蜂蜜——油炸——装袋 B． 卤液配方：盐 2、白糖 1、生姜 1.3、大葱 2.5、魔辛料1、焦糖色素 1、卤味增香膏 2 C． 腌制液配方: 盐 3、白糖 1、肉香王 1、葡萄糖 1、魔辛料1、黄酒 1.5、VC0.1、山梨酸钾 0.1、保水王 0.34、葱姜适量 操作要点： 1.解冻用循环水解冻约 4-6 小时 2.腌制 按腌制配方腌制鸡肉约 24 小时。为了腌制均匀，约 12 小时注射一次 3.预煮 水开后煮 5 分钟 4.卤制 用大火将卤水烧开后，改用小火卤制，时间 10-20 分钟，为防止脱皮后的颜色不均匀，加 1%焦糖色素，使卤制后的产品呈棕红色 5.卤制结束起锅后，在表面均匀涂一层 6.油炸后产品再溶入 80℃的油和卤味增香膏的混合液中，浸泡 30 秒即可 卤制品的调味香精加香方法： 当菜品烧制至 7、8 成熟时，将香精和汤调和均匀后直接加入，烧 3-5 分钟即可。用量一般为 2-4% 酱牛肉 为了提高酱牛肉的出品率以及加强风味效果，酱牛肉一般采用西式注射和滚揉的生产工艺，同时在注射时添加餐饮香精于注射液中。酱煮是为了增加风味效果，也应补充添加适量的香精。 注射液制作 原料：盐 1-2、超鲜 0.8-1、白糖 1-2、卡拉胶 0.1-0.2、保水王 0.1-0.3、特纯乙基麦芽酚 0.05-0.1、亚硝酸钠 0.01-0.02、牛骨髓精膏 0.3-0.6、红卤水 60-80 制作工艺：将配方中的原料一起放到容器中，搅拌溶解均匀得注射液，根据出品率确定注射量，注射后的牛肉滚揉 10-15 小时。 酱制操作： 原料：牛肉 100、盐 0.8-1、超鲜 0.5-1、白糖 1-2、黄酒 2-4、酱油 2-4、葱 2-4、姜 1-2、蒜0.5-1、甜面酱1.5-3.5、卤水料0.5-0.6、牛骨髓精膏 0.3-0.8、红卤水 60-80 工艺：将滚揉好的牛肉投入到烧开的卤水中，依次放入卤水料、葱姜、蒜、糖、酱油、面酱。小火煮 1 小时后加入牛骨髓精膏，再连续酱1-1.5 小时，加超鲜及料酒焖 30 分钟 白卤鸡鸭腌制制作：鸡 100、盐 1-1.5、超鲜 0.8-1、白糖 1-2、特纯乙基麦芽酚 0.05-0.1、料酒 3-4、葱 0.6-1、姜 0.5-1、鸡骨髓浸膏 0.3-0.5、白卤水 60-80。将配方中的原料一次投入容器，放白卤水，混拌均匀即得腌制液，将鸡放在腌制液中没过其表面，温度在 0-4℃之间，静置 12-18 小时即可 白卤制作：鸡 100、盐...
