水果罐头 HACCP 计划书组长：任永组员：李益、马秋莲、唐薇薇殷明、朱晶晶1.成立 HACCP 小组12. 产品描述23. 确立产品的预期用途24. 流程图的绘制25. 操作过程的现场确认36. 危害分析并选择控制措施..37. 确立关键控制点.68.确立关键限值59.建立监控程序510.建立纠偏措施...611.建立验证程序612.建立文件和记录保持程序水果罐头 HACCP 计划书一、成立 HACCP 计划小组组长：任永组员：供应：李益；生产：马秋莲、唐薇薇质检：任永；销售：殷明、朱晶晶二、产品描述1、品名水果罐头2、原辅料梨、柠檬黄、白砂糖、食盐3、产品名称水果罐头4、使用方法开罐即食5、包装真空包装6、有效期和保存条件5°C 以下 8 个月7、消费对象般民众8、销售地点超市、一般零售店理化指标净重500 克，每罐允许公差土 3%,每批平均不低于净重固形物果肉不低于净重的 50%糖水浓度开罐时按折光计检查应为 14〜18%重金属含量每千克制品中：锡 W200 毫克，铜 W10 毫克，铅 W2 毫克。微生物指标无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征三、预期用途：成品四、生产工艺流程：原辅材料预处理 f 热烫 f 装罐 f 加配汤 f 密封 f 杀菌 f 冷却 f 检验 f 成品五、现场验证流程图并确认(1) 原辅材料预处理：原料的分选与洗涤、分选的目的在于剔除不合适腐烂霉变的原料，并按原料的大小和质量(色泽、成熟度等)进行分级。原料合理分级后便于加工操作，提高劳动生产率，降低原料消耗，更重要的是可以保证和提高产品的质。原料洗涤的目的是除去果品表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等、原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬，具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去应方法有手工去皮机械去应、热力去皮和化学去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或适当修整处理即可。(2)热烫：热烫是将果品放入沸水中漂烫 5〜10 分钟，捞起沥干。其目的主要是破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味；软化组织，便于装罐，脱除水分，保持开罐时固形物稳定，杀死部分附着于原料的微生物并对原料起一定的洗涤作用.热烫处理后，应立即冷却，以保持其脆嫩。一般采用流动水漂洗冷却。(3) 装罐：装罐按产品标准要求，剔除变色、软烂、斑点和病虫害等不合格果，井按大小、成熟度分开装罐。(4) 排气和密封：糖水水果罐头装罐加汤液后，需经排气处理，然后迅速进行密封。一般采用加热排气法,排气箱温度为 82〜96 ...
