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1、焖与煮的主要区别是(Ａ)。Ａ焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料C焖的原料形状小,煮的原料形状大D焖适用于肉料,煮适用于蔬果料２.拌类菜品的主要调味形式属于(Ａ)Ａ烹前调味烹后补充B烹后调C烹前调D烹中调３.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(６0～80)℃会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉（C)。A溶解Ｂ溶化Ｃ糊化D老化4.属于茎菜类的是(D）。（0分）A花菜Ｂ土豆C葱头D竹笋５．冷饮食品的卫生指标是:每千克冷饮中铜不得超过(10ｍg）。6.能够用于加工纯正色拉油的油料是（大豆油)。７.人体内含量最多的成分是（水）。8.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和(浸泡时间)。9.木质的菜墩多用榆树、柳树和（银杏树）材料制成。1０.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，（但调味工艺起决定性作用）。1１．以(花）作为食用部分的蔬菜种类不多,如花菜和西兰花之类的。12.刀法从广义上来讲，大体可分为三种,而（切）使用于无骨原料。13.一般情况下，辅料要适应主料、衬托主料、突出主料，同时也要考虑到色调的协调,而不能配的过于复杂,配色中一种是(顺色)，即主辅料都用一种颜色。14.清炒的选料一般以（植物）为主。15．（小麦)中以镰刀菌及其毒素污染为主。1６.食用（李子仁)可引起含氰甙类食物中毒。17.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的(吸水膨润）。18.下列牛肉中，品质最佳的是（牦牛肉）。19.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（相减）的现象。20.(蟹黄稀薄)为蟹类的腐败变质现象。２1.一般将细于0.３B０.3厘米以下,长约(4.5~5.5厘米）的细工料形称之为丝,亦有三个基本等级。22．锌含量最高的食物是（牡蛎)。23．若一次宴会菜点每桌销售额为1000元,宴会毛利率为7０%,在每桌宴席菜点的可容成本为(300)元。2４.公式W=Ｃ+V＋m中的V是指(劳动力价值)。2５.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在(咸味)的基础上才能体现出来。２6.锯切是推切和(拉切)的结合。27.火腿初加工将整只火腿放在(清水）中浸泡小时。２8.海带洗涤时可先用（热水)浸泡后再洗涤29.鸭子宰杀前准备一盛器,放入适量的清水和(少许食盐)3０.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快了（烹饪速度)，也保证了厨房的卫生。31.（家禽）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。32.按刀的用途来分,如：批（片）刀、切刀、斩刀、（前批(片）后斩刀）等3３.(单一原料冷盘)是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴34.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主,选择时粉料(一定要干燥)35.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种,一种是中温（90－140℃）将原料加热成熟。36.冷菜装盘要求，原料禁止使用(有毒或不清洁)的液体浸泡保鲜。37.孜然盐中孜然粉与盐的比例是(０.0472２2２222２2２222)。３8.固态燃料有(柴、木炭、煤)，在厨房中多以煤作燃料。39.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（脊部剖口)取出内脏，再洗净血污和黑衣。４0．易引起沙门菌食物中毒的食物是(鱼类)。4１.甲醇的致死量是(三十)毫升。42.辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料,指配合、辅佐、（衬托和点缀主料)的原料，所占的比例通常在３０%－－４０％以下４3．(单一原料冷盘)是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴（0分）４4.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用(液化石油气和煤气)４５.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为(生料、半成品和成品）46．道德要求人们在获取(个人利益)的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。47.锌含量最高的食物是（牡蛎)。48．职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的(企业形象），提高市场竞争能力。4９.触电对危害程度与（电流频率)、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。50.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了(烹饪速度）,也保证了厨房的卫生。51.正确的运刀姿势包...