1 挂面酥条问题详析 1 挂面酥条问题内在机理分析 酥面是挂面生产中容易出现的问题，也是难以克服的问题，引起挂面酥面的原因很多，机理也十分复杂。 1 .1 何谓酥面 所谓酥面，就是因工艺、设备、管理、原料以及气候问题引起挂面的表面或内部出现纵裂和龟裂的现象。酥面的挂面，其外观毛糙不平直，呈灰白色，严重时挂面表面的中间有一条明显的纵向裂纹。且质地酥脆，无弹性，抗弯强度极差，易断裂，折断时声音低沉或无声音，断面为阶梯形或锯齿形。煮熟后断裂成无法用筷子捞起的短、碎面条。酥面后的产品，其食用效果和商品价值大大降低，回机后引起更多酥面。 酥面严重地影响挂面的品质和产量，增加生产成本，且大量酥条的挂面重新回机处理，又将引起恶性循环，进一步造成挂面质量差。 2 . 影响酥面的主要因素 挂面酥条的原因是相当复杂的，是物理和生化过程综合作用的不良结果，也关系到经营管理方面的问题。概括起来，主要有以下几个方面。 1 )面团调制工艺的影响 面团调制是挂面生产的首道工序，其工艺技术参数及操作是否合理，对制面质量有显著影响。面团调制效果差是挂面酥条的隐患。 ①和面加水量多少的影响 和面的作用是在小麦粉中加入适量的水和添加剂，通过机械力的作用使小麦粉中的蛋白质和淀粉充分吸水膨胀，形成面筋网络组织，且面团水分分 2 布均匀。若加水量过少，小麦中的蛋白质和淀粉不但吸水不充分，而且面团水分分布不均匀一致。在烘干过程中，由于湿面条的水分分布不均匀，其脱水速度也不均匀，使其因脱水造成的收缩和干燥应力也不一致。面条内部的局部应力增大，出现扭曲裂断的酥面现象。若加水量过多，则湿面条结构松疏，不仅在烘干初期大量断头（掉条），而且因内部组织的孔隙度大，其抵抗温湿度向内或向外迁移的能力减 弱，在挂面存放时期的环境条件差时，则吸湿或脱水而酥条。 ②和面机搅拌速度快慢的影响 搅拌速度过慢，小麦粉与水混合不均，出现夹生粉，不利于小麦粉中的蛋白质和淀粉充分均匀地吸水膨胀形成面筋质，易引起烘干过程的扭曲断裂酥条。若搅拌速度过快，面团温度升高快，易出现面筋扩展过度，造成“面团过熟”现象，挂面强度差，经常产生酥面。 2 ）烘干过程的影响 挂面脱水有两个过程，一是挂面表面水分的蒸发，二是挂面内部水分向表面扩散。这两个过程虽然相互储存，但在数量上往往是不易相等的。当挂面表面水分大于内部水分扩散量时，必然使挂面表面水分降低，这就使挂面截面上...
