草莓品种对其发酵酒理化性质与感官品质的影响研究论文设计

摘要草莓因其丰富的营养成分和诱人的色香味，深受消费者喜爱。但由于草莓果肉柔软多汁，果皮薄，不易贮藏，将草莓加工成草莓酒，是减少草莓损失、提高草莓产品附加值的重要途经。酿造高品质果酒首先要选择适宜酿造的品种，本研究从安徽长丰草莓种植基地选取了 6 个草莓品种进行酿酒实验，对其酿酒果实品质成品酒理化与感官品质进行评价，最后筛选出最适宜酿酒草莓品种，并对它的香气成分进行检测分析，主要研究结果如下：1.研究了 6 个品种草莓果实的品质。分析了果实的酿酒加工特性指标出汁率还原糖、总酸、可溶性固形物、pH 值；抗氧化活性成分维生素 C、花色苷、黄酮、总酚；色度 L*、a*、b*值。结果显示：6 个品种草莓出汁率在 61.55-69.37%，可溶性固形物、还原糖含量分别为 5.80-7.53brix、18.20-34.42 g/L 。总酸和 pH 含量分别在5.32-6.57 g/L、3.61-3.82。在六个品种中，法兰地出汁率最高、还原糖最高，总酸最低，蒙特瑞还原糖含量最低，总酸最高，法兰地拥有最好的酿酒加工品质。抗氧化活性成分维生素 C、黄酮、花色苷和总酚含量分别为 40.08-52.50mg/100ml、53.07-79.48mg/L、29.56-57.33 mg/L 和 816.48-1154.35 mg/L。法兰地的维生素 C 含量最高，蒙特瑞的总酚、黄酮、花色苷含量最高，法兰地和红玉含量也较高。法兰地和蒙特瑞、红玉比另外 3 个品种具有更高的抗氧化活性物质。蒙特瑞、法兰地草莓红度值 a*值较高，拥有更好的颜色品质。2.研究了 6 个品种草莓成品酒的品质。分析了成品酒的基本理化成分、抗氧化活性成分及果酒体外抗氧化能力、色度。结果显示，六个品种草莓酒酒精度都在 10v/v%左右、干浸出物含量在 16.07-25.97g/L 之间、挥发酸含量都在 0.54g/L、残糖含量在 6.33-9.67g/L 之间，属于半干型果酒、可滴定酸含量在 6.35-8.58g/L 之间、总二氧化硫含量≤0.25g/L，以上都符合果酒行业标准。可溶性固形物含量在5.5brix 左右；pH 值都在 3.38-3.54 之间各基本理化成分含量基本符合预期，也都达到行业标准。草莓成品酒中维生素 C 含量在 5.30~13.14mg/100mL 之间，花色苷含量在 20.32-41.19mg/L，总酚与黄酮含量分别为 583.80-930.18mg/L、37.43-78.58mg/L。抗氧化活性成分含量上，蒙特瑞、法兰地、雪妹高于其他三个品种，有显著性差异。果酒体外抗氧化能力高低与其趋势保持一致。色度明亮度 L*值在85.37-90.24 之间，红度 a*值较果汁色度在降低，在 3.19-9.21 之间。尽...