食品从业人员个人卫生 管理制度 4。doc会展国际大酒店餐饮部卫生管理责任制度 餐饮从业人员个人卫生管理制度 1。 餐饮从业人员、管理人员必须掌握有关食品加工，烹饪的基本要求. 2. 餐饮从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作及临时参加工作的餐饮服务人员都必须进行健康检查，取得有效健康证明后方可从事酒店餐饮工作。 3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病携带者),活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事酒店餐饮工作。 4。 厨房从业人员及楼面服务人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品生的病症或治愈后，方可重新上岗。 5. 餐饮从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到： ？工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。 ？穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内； ？不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； ?不得在厨房和营业场所内吸烟。 餐前清洁工作管理制度 1、在开门营业前，负责人应检视地面是否彻底清洁。绝不可有污物留置地上，地毯清洁洁净; 2、墙上不得有油渍或污斑，每日清除，挂画及墙基处应予擦拭,并保持没有蜘蛛网，窗台、玻璃窗、镜子均得擦拭洗刷，不容有污垢或烟雾尘土遗留上面; 3、餐桌椅的准备,要用洁净的布揩抹洁净，不仅地面、横档亦须擦拭。并应检查其边缘是否粗糙，有无裂隙、座椅有无弹簧突出以免伤及顾客或损坏顾客衣服。餐桌所用桌布,不得破损污秽; 4、调味品的瓶子，应予擦拭，特别是瓶颈周围及盖子.瓶内调味品应每日加满,注意盐瓶及胡椒瓶，不可将胡椒装入盐瓶，如盐受潮不易倒出时，可放少许经炒过的米在瓶内可防潮湿，盖紧瓶口； 5、餐具必须清洁光亮，中餐的碗筷、西餐的刀叉匙及盘碟上面均不得有水渍污痕，应认真检查，将边缘粗糙或弯曲者剔出； 6、摆在餐桌上的鲜花最动人，可是花瓶应擦洁净，瓶中每日更换清水; 7、准备清洁卫生的毛巾供应，毛巾高温清洗后要再用高温消毒的同时使用适量的消毒液,未经消毒或消毒不完全的毛巾，不得使用。 第 5 页 餐后清洁整理制度 一、移除脏污的盘碟： 1 将所有残羹剩菜拨到一个盘子，大盘及大碟置于托盘或利用手推车，再将小件餐具置于大盘之上； 2、银器之检具应持其他把柄，所有之把柄朝向同一方向，置于托盘之一边，如此方可避开沾污了手，且于洗碗机较...
