第七章食品色素和着色剂一. 填空题1 食品级着色剂需获得某些官方机构的批准方可使用，称之为。2 食品天然色素主要可分为和，后者包括、、。3 血红素中含有环系结构和离子。4 肌红蛋白（Mb）是。5 分子态氧与肌红蛋白键合的形式称为。6 过氧化氢与血红素中的 Fe2+和 Fe3+反应生成的。7 腌肉颜色的变化是由于。8、、、、会影响肉类色素的稳定性。9 叶绿素这个名称原系指。10 是唯一能使叶绿素降解的酶。11 叶绿素在加热时的变化按下列动力学顺序进行：- 。 12 类胡萝卜素在植物组织中既有又有。13 光保护作用指。14 类胡萝卜素的结构可分为两类：及。15 类胡萝卜素与结合后更稳定，同时也改变了颜色。16 大多数天然类胡萝卜素可看作是的衍生物。17 所有的类胡萝卜素都是溶性的色素。18 类胡萝卜素的活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。19 可促进类胡萝卜素的氧化降解。20 花色苷是的一种。21 影响花色素的稳定性的主要因素有、和,其他次要因素有、、、和。22 类黄酮主要可分为和。23 单宁是特殊的。它们可以与和大分子络合。它可分为两类：即,又称为;和,又称为。24 甜菜色素分为和。25 会加速甜菜红素的氧化反应。或可增加甜菜红素的稳定性。26 焦糖色素是。27 苋菜红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为28 胭脂红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为29 我国规定柠檬黄最大使用量为。30 我国允许使用的食用合成色素、、以及和等。31FAO 和 WHO 将添加剂分为三大类，即 A、B 和 C。A 大类分为 A-1 和 A-2 两小类，列入 A-1 小类中的添加剂是;列入 A-2 小类中的添加剂是B 大类的添加剂是;C 大类分为 C-1和 C-2 两小类，列入 CT 小类中的添加剂是；列入C-2 小类中的添加剂是。32 根据溶解性不同，天然色素可分为和两类。33 天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的有、和。34 肌红蛋白的蛋白质为。35 动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是与结合而成的结合蛋白。36 在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成，是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的，这是加热腌肉中的主要色素。37 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有、、。38 叶绿素是溶性的，叶绿素 a、b 在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素a:b=。39 花青...
