第七章食品色素和着色剂一
填空题1 食品级着色剂需获得某些官方机构的批准方可使用，称之为
2 食品天然色素主要可分为和，后者包括、、
3 血红素中含有环系结构和离子
4 肌红蛋白（Mb）是
5 分子态氧与肌红蛋白键合的形式称为
6 过氧化氢与血红素中的 Fe2+和 Fe3+反应生成的
7 腌肉颜色的变化是由于
8、、、、会影响肉类色素的稳定性
9 叶绿素这个名称原系指
10 是唯一能使叶绿素降解的酶
11 叶绿素在加热时的变化按下列动力学顺序进行：-
12 类胡萝卜素在植物组织中既有又有
13 光保护作用指
14 类胡萝卜素的结构可分为两类：及
15 类胡萝卜素与结合后更稳定，同时也改变了颜色
16 大多数天然类胡萝卜素可看作是的衍生物
17 所有的类胡萝卜素都是溶性的色素
18 类胡萝卜素的活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用
19 可促进类胡萝卜素的氧化降解
20 花色苷是的一种
21 影响花色素的稳定性的主要因素有、和,其他次要因素有、、、和
22 类黄酮主要可分为和
23 单宁是特殊的
它们可以与和大分子络合
它可分为两类：即,又称为;和,又称为
24 甜菜色素分为和
25 会加速甜菜红素的氧化反应
或可增加甜菜红素的稳定性
26 焦糖色素是
27 苋菜红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为28 胭脂红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为29 我国规定柠檬黄最大使用量为
30 我国允许使用的食用合成色素、、以及和等
31FAO 和 WHO 将添加剂分为三大类，即 A、B 和 C
A 大类分为 A-1 和 A-2 两小类，列入 A-1 小类中的添加剂是;列入 A-2 小类中的添加剂是B 大类的添加剂是;C 大类分为 C-1和 C-2 两小类，列入 CT 小类中的添加剂是；列入C-2 小类中的添加剂是
32 根据溶解性不同，天然色素可分为
