2023年-2024年中式面点师（高级工）近年考试题库（含真题、典型题）一、单选题1.()是指面点熟制时,所用火力的大小、温度的高低和时间的长短,也就是给面点生坯加热的量。A、火力B、火候C、成熟D、加热参考答案：B2.削面的要求是:刀口与面坯(),削出返回时不要抬得过高。A、相等B、相同C、一样D、持平参考答案：D3.制作馅心的基本要求是水分和粘性要()。A、适合B、一致C、一样D、相等参考答案：A4.工业“三废”污染是指()的污染。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物参考答案：B5.蛋白是一种亲水()具有良好的起泡性能。A、胶体B、颗粒C、液体D、固体参考答案：A6.面点成品均匀整齐地排列装盘,可以给客人()的感觉。A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴参考答案：C7.菜点研发创新的()主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。A、驱动力B、来源C、源头D、要求参考答案：A8.用酵母发酵,在30℃以下,不超过()小时,面团不产酸,不必加碱中和。A、5B、4C、3D、1参考答案：D9.面点装饰料油膏是用()和黄油调制而成的。A、白糖B、红糖C、饴糖D、糖浆参考答案：D10.《中华人民共和国劳动法》是根据()制定的。A、《合同法》B、《宪法》C、《会计法》D、《食品安全法》参考答案：B11.下列选项中,不属于蛋白质功能的是()。A、供给能量B、传递养分C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织参考答案：B12.禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。A、磷B、铁C、钙D、碘参考答案：C13.煮芡法是取()的水磨粉,加入冷水和成粉团成饼状,投入沸水锅中煮熟成芡,然后再与其余的米粉揉搓光洁,成为不粘手的粉团。A、1/5B、1/3C、1/2D、1/4参考答案：B14.沙门氏菌主要来自()。A、病人B、病畜C、带菌者D、以上都是参考答案：D15.摊制制品时,平锅一般应烧到(),然后再放入糊浆进行摊制。A、4~5成热B、6~7成热C、7~8成热D、8~9成热参考答案：A16.使用电烤箱烤制制品时,()灯亮起后,再设定底、面火温度。A、红色B、蓝色C、绿色D、黄色参考答案：C17.用于面点盘饰的原料一般应具有()。A、可食性B、观赏性C、美化性D、特殊性参考答案：A18.含水量多的酵母发酵面坯,所需发酵时间就会()。A、短B、长C、多D、少参考答案：A19.发酵面坯的产气性能是由面粉中的()含量和活性决定的。A、面筋的含量B、淀粉酶活性C、面筋的质量D、淀粉、淀粉酶参考答案：D20.像生雪梨生坯表面需刷()、粘面包糠后再入油锅炸制。A、油B、水C、糖液D、蛋液参考答案：D21.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责参考答案：A22.烤制面包时第一阶段面火应掌握在(),底火要高但不能超过220~240℃。A、90℃B、100℃C、120℃D、150℃参考答案：D23.发酵面坯起生化反应的面坯称之()。A、油酥面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、化学膨松面坯参考答案：B24.调制米粉面坯,只有提高调制的(),才能使米粉中的淀粉发生膨胀糊化,产生黏性而成团。A、水温B、水量C、湿度D、热度参考答案：A25.中国居民膳食第二层是()和水果类。A、蔬菜B、白菜C、豆角D、西红柿参考答案：A26.层酥面坯经过开酥,()被水油面间隔就使生坯形成了层次。A、水面B、油面C、酵面D、油脂参考答案：B27.薯类面坯(),但流散性大。A、弹性强B、延伸性强C、可塑性差D、可塑性强参考答案：D28.创新菜点主要有三种类型,即()、改进的菜点和仿制的菜点。A、加工的菜点B、制作的菜点C、传统的菜点D、全新的菜点参考答案：D29.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。A、动物类B、鲜果类C、泥茸类D、水产类参考答案：C30.下列对盘饰总体要求表述错误的选项是()。A、以浓重为原则B、以美化为标准C、以简洁为原则D、以色彩和谐艳丽为目标参考答案：A31.海三鲜馅是以鲜贝、虾仁()为原料经加工制成的馅。A、海参B、鸡肉C、蟹肉D、鱼肉参考答案：A32.创新菜点一定要有较大的()价值。A、营养B、开拓C、推广D、开展参考答案：C33.调制果蔬类面坯,用的淀粉类物质是指糯米粉、生粉或()。A、淀粉B、澄粉C、奶粉D、豆粉参考答案：B34.制作干油酥,面粉与大油的配比以()为宜。A、1:1B、2:1C、4:1D、...
