提高猪肉品质与风味的营养调控策略无锡正大畜禽有限公司艾景军周玲

提高猪肉品质与风味的营养调控策略无锡正大畜禽有限公司艾景军周玲提高猪肉品质与风味的营养调控策略 无锡正大畜禽有限公司 艾景军 周玲 概要：本文围绕如何提高猪肉品质风味，系统阐述了品种、保健、 营养、管理、屠宰加工工艺等因素对猪肉品质风味的影响，结合我国目前养猪行业实际状况，推举了生产高品位风味猪肉营养调控的理论方案与实践策略。 [关键词] 猪肉品质与风味，营养调控，天然植物提取物 引言：改革开放以来，我国畜牧业有了突飞猛进的进展，肉产量已经跃居世界第一，基本解决了计划经济时代的肉食品短缺问题。随着国家食品安全法规的不断健全，政府职能部门监管力度的不断加大，肉食品的生产正在从满足数量向提高质量转变。“民以食为天，食以味为先”。肉类是人类食物的重要组成成分和重要的营养来源，随着人民生活水平的提高，人们对肉类品质与风味的要求也日益提高。对于肉食品生产的主战场养猪业来说，在满足了数量供给与安全性之后，生产具有品牌特色的风味营养肉是我们养猪行业的下一个“蓝海”。 本文围绕如何提高猪肉品质风味，系统阐述了品种、保健、营养、管理、屠宰加工工艺等因素对猪肉品质风味的影响，结合我国目前养猪行业实际状况，给出了生产高品位风味猪肉营养调控的理论方案与实践策略。推介了两种天然植物提取物黄芪多糖和天然超强甜对提高猪肉品质与风味的价值。文章的最后，对如何生产具有品牌特色的风味营养肉进行了概括性总结。 1 猪肉品质与风味的基本构成 1.1 猪肉品质 肉品质是人们对食用肉类的感官特征、理化指标、营养价值、卫生安全性等多种质量性状的综合评价。丹麦学者 Anderson 认为，肉品质从整体上应包括五种质量特性：①感官质量，即肉的外观、风味、嫩度和多汁性等特性；②营养质量，包括蛋白质、脂肪、维生素及矿物质的含量与组成，营养成分的消化性；③ 工艺质量，包括保水性、pH 值、蛋白质的状态、脂肪的状态、结缔组织含量、抗氧化能力等；④卫生质量，即微生物指标、有害物质的残留情况；⑤人类善待动物的人道质量，即畜禽的饲养方式、动物福利问题等。人们日常通过肉色、保水性、pH 值、剪切力、大理石花纹等性状来评价鲜肉的品质，风味体现在煮熟肉的香味、嫩度和多汁性等方面。 肉色对风味有两方面的意义：暗紫色（DFD）肉除外,提示肌红蛋白含量较高，而肌红蛋白中的赖氨酸比例较高，这里的赖氨酸是作为风味物质（甜味、梅纳德反应前体），此外肉色是猪肉氧化程...