第十三章食品中有毒有害物的件•食品中有毒有害物质概述•食品中有毒有害物质的检测方法•食品中农药残留的检测•食品中重金属的检测目•食品中添加剂的检测•食品中霉菌毒素的检测录contents食品中有毒有害物概述01食品中有毒有害物质的种类和来源农药残留重金属添加剂有毒有害微生物来源于农业生产过程中使用的农药，如有机磷、有机氯等。如铅、汞、镉等，主要来源于工业污染和环境污染。如防腐剂、色素、甜味剂等，在食品加工过程中添加。如细菌、病毒、寄生虫等，主要来源于食品生产和加工过程中的污染。食品中有毒有害物质对人体的影响010203急性中毒慢性危害潜在风险短期内大量摄入有毒有害物质可能导致急性中毒，如食物中毒。长期少量摄入有毒有害物质可能对人体的健康产生慢性危害，如致癌、致畸、致突变等。有些有毒有害物质对人体的影响可能在短期内不会显现，但长期积累可能对健康造成潜在风险。食品中有毒有害物质的限量标准国家标准国际标准企业标准各国政府制定食品中有毒有害物质的限量标准，以保障公众健康。国际组织如世界卫生组织（WHO）和食品法典委员会（CAC）制定国际标准，促进全球食品安全。食品企业制定内部标准，以确保产品质量和食品安全。食品中有毒有害物法02感官检测法总结词通过观察食品的外观、气味、口感等特征来判断食品是否异常。详细描述感官检测法是一种简单、快速的方法，适用于初步判断食品的质量和安全性。例如，通过观察豆芽的颜色、长度和气味，可以初步判断其是否含有有害物质。理化检测法总结词利用化学和物理原理，通过测量食品的成分、含量、纯度等指标来判断食品是否符合标准。详细描述理化检测法包括化学分析、滴定分析、分光光度法等方法，可以对食品中的重金属、农药残留、添加剂等有害物质进行定量检测。仪器检测法总结词利用各种高精度的仪器设备，对食品中的有害物质进行检测和分析。详细描述仪器检测法包括气相色谱法、高效液相色谱法、质谱法等方法，具有高精度、高灵敏度的特点，可以检测出食品中微量的有害物质。生物检测法总结词利用生物体的反应和代谢过程来检测食品中有害物质的存在。详细描述生物检测法包括生物传感器、免疫分析、生物化学分析等方法，具有高选择性、高灵敏度的特点，可以用于检测食品中的细菌、病毒、毒素等有害物质。食品中的03农药残留的种类和来源有机磷农药有机氯农药这类农药主要用于防治植物病虫害，常见的有机磷农药包括乐果、敌敌畏等。主要来源于农业生产中的使用。这类农药稳定性较高，不易降解，如滴滴涕、六六六等。主要来源于历史上的大量使用和环境污染。氨基甲酸酯类农药拟除虫菊酯类农药这类农药是近年来发展起来的一类新型农药，常见的有西维因、呋喃丹等。主要来源于农业生产中的使用。这类农药具有高效、低毒、低残留的特点，常见的有氯氰菊酯、溴氰菊酯等。主要来源于农业生产中的使用。农药残留的限量标准国际食品法典委员会（CAC）美国制定了许多农药残留限量标准，并被多个国家和根据农药的风险评估结果，制定了相应的农药残留限量标准。地区采用。ABCD欧盟中国对农药残留实施严格的管理和控制，制定了较高的限量标准。根据国情制定了相应的农药残留限量标准，并不断完善和加强管理。农药残留的检测方法气相色谱法（GC）适用于检测具有较高蒸气压和稳定性好的农药残留。高效液相色谱法（HPLC）适用于检测具有较低蒸气压和稳定性差的农药残留。气相色谱-质谱联用法（GC-MS）将气相色谱的高分离效能与质谱的高鉴别能力结合，用于复杂样品中微量组分的定性、定量分析。免疫分析法利用抗原抗体反应的特异性，通过化学发光、荧光标记等技术检测样品中农药残留。食品中重金属的04重金属的种类和来源种类食品中常见的重金属包括铅、汞、镉、砷等。来源重金属主要来源于环境污染，如工业废水、废气排放，以及农药和化肥的使用。此外，食品加工过程中使用的容器和管道等也可能会引入重金属。重金属的限量标准国际标准食品中重金属的限量标准在国际上已经有了明确的规定，如欧盟、美国、中国等国家和地区都制定了相应的食品安全法规和标准。国内标准我国也制定了严格的食品安全标准，...
