了解1.亚硝酸盐对人体的危害2.测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法理解泡菜制作的原理制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐的含量一、乳酸菌(1)代谢类型：为，在无氧情况下，将葡萄糖分解成。(2)常见种类：乳酸链球菌和。(3)分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内等均有分布。(4)应用：乳酸杆菌常用于生产。异养厌氧型乳酸乳酸杆菌酸奶基础知识梳理二、亚硝酸盐(1)物理性质：色粉末、易水。(2)应用：在食品生产中常用作。(3)分布：自然界中分布广泛。亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为4mg/kg，咸菜中平均含量在7mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。(4)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达3g时，会引起死亡。白溶于食品添加剂0.3～0.5g(5)我国卫生标准：亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过mg/kg，酱腌菜中不超过mg/kg，婴儿奶粉中不得超过mg/kg。(6)代谢：绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的pH、温度和一定的微生物作用，会转变成致癌物质——。3020亚硝胺尿2三、泡菜腌制过程1．泡菜坛的选择(1)应选用火候好、无砂眼、无裂纹、坛沿深、盖子的泡菜坛。(2)检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象。吻合好向上渗水2．腌制(1)过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。将盐水后备用。将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水，盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中，以保证坛内的环境。(2)条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足、腌制时间都容易造成细菌大量繁殖，含量增加。41∶煮沸冷却八成满半坛没过全部菜料注满水无氧10%过短亚硝酸盐四、亚硝酸盐的测定1．原理(1)在条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与结合形成染料。(2)将显色反应后的样品与已知浓度的进行目测比较，可以大致估算出泡菜中的含量。2．测定步骤配制溶液→制备→制备样品处理液→。盐酸酸化对氨基苯磺酸N－1－萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色标准液亚硝酸盐标准显色液比色1．读教材P9[乳酸菌发酵]和[亚硝酸盐]的相关自然段内容，交流并回答下列问题。(1)乳酸菌的代谢类型是什么？试根据所学内容写出其代谢的反应式。提示：①异养厌氧型。②C6H12O6――→酶2C3H6O3＋能量。重难点突破(2)讨论并交流：亚硝酸盐能作为食品添加剂并限量使用的原因。提示：①使用原因：肉类制品中允许作为发色剂和防腐剂限量使用，具有三方面的作用：一是使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二是使肉类具有独特的风味；三是能够抑制肉毒杆菌的繁殖和分泌肉毒毒素。②限量原因：亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，能够转变成致癌物质—亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时还具有致畸和致突变作用。2．仔细观察教材P10图1－10泡菜制作实验设计流程图，读教材P10[资料一]和[资料二]相关内容，分析并探究下列问题：(1)配制的盐水为什么要煮沸再冷却后才能使用？提示：煮沸是为了杀死水中的各种微生物；冷却后使用是为了保证入坛蔬菜表面带入的微生物能够成活。(2)根据所学知识，分析并交流在泡菜发酵过程中只有乳酸菌在活动吗？提示：有多种微生物活动，如酵母菌、大肠杆菌、乳酸菌等。(3)分析泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量是如何变化的？尝试利用坐标曲线表示变化规律。提示：发酵初期，乳酸菌和乳酸的量较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加；发酵中期，由于乳酸大量积累，硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降；发酵后期，硝酸还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量下降至最低并保持稳定。变化规律如下图：(4)在泡菜腌制过程中，需要控制哪些条件？为什么？提示：注意控制腌制时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。3．读教材P11[测定亚硝酸盐含量的操作]内容，交流并回答下列问题：(1)亚硝酸盐含量测定的原理是什么？提示：亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液时会呈现玫瑰红色。亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一，溶液浓度高，颜色深些，浓度低，颜色浅些。提示：配...
