中式烹调技艺技能考核项目一烹饪原料的成型——丝和片一、任务说明考生一律使用现场提供的带皮白萝卜按下列要求加工：（1）加工成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方形片，共30片；（2）加工成长5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝，成品重量为30克；用现场提供的直径23厘米圆平盘盛装，其中30片长方形片沿盘子的内缘拼摆成半圆形，切好的丝整齐的摆放在盘心部位。二、任务要求1．考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。2．考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。3．操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型工具。4．操作中刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘洁净卫生；操作结束后所有用过的物品须擦拭干净、放回原位，台面、地面整洁。5．具有良好的职业道德素养。6．严格执行安全技术规范，避免发生安全事故。7．具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。三、考试考核标准1.素质考核配分、评分标准（20分）评价项目评价内容配分评价标准得分知识应用能力知识应用能力5态度端正，理论联系实际思维拓展能力拓展学习的表现与应用5积极地拓展学习并能正确应用安全文明操作安全无事故，保持现场环10安全无事故，保持现场环境整境整洁洁，不干扰评分，不损坏设备。得分教师签字年月日2.中式烹调技能操作过程配分、评分标准（80分）评分项标准得分仪容仪表（10分）考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。操作过程（30分）操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型模具及测量工具。成品质量（40分）粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。卫生清洁（10分）操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、地面洁净卫生；操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。安全文明生产7•严格执行安全操作规范，避免发生安全事故。（10分）8•具有良好的职业道德素养。违规扣分按照违规细则总分项目二烹饪原料的成型——剞切蓑衣花刀一、任务说明考生一律使用现场提供的两根黄瓜，按下列要求加工：（1）加工成自然拉开长度不小于20厘米的蓑衣黄瓜成品两根，完整无断开；（2）刀距相等，深度一致，角度适当；（3）成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装。二、任务要求1•考生需月服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。2•考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）穿戴整齐，站姿规范。3.剞切蓑衣花刀要求操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型模具及辅助用具，成品装盘并扌非摆放。4.操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。5•具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。6•严格执行安全操作规，避免发生安全事故。7•具有良好的职业道德素养。三、中式烹调技艺考试考核标准1.素质考核配分、评分标准（20分）评价项目评价内容配分评价标准得分知识应用能力知识应用能力5态度端正，理论联系实际思维拓展能力拓展学习的表现与应用5积极地拓展学习并能正确应用安全文明操作安全无事故，保持现场环境整洁10安全无事故，保持现场环境整洁，不干扰评分，不损坏设备。得分教师签字年月日2.PLC技能操作过程配分、评分标准（80分）评分项标准得分仪容仪表（10分）考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。操作过程（30分）操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型模具及测量工具。成品质量（40分）刀纹清晰、刀距相等、深度一致、角度适当。完整无断裂，拉伸长度不小于20厘米。卫生清洁（10分）操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、地面洁净卫生；操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。安全文明生产7•严格执行安全操作规范，避免发生安全事故。（10分）8•具有良好的职业道德素养。违规扣分按照违规细则总...
