第一页，共三十七页。调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。了解这些食品的组成特点和营养价值，对合理选择和利用这些食品具有重要意义第二页，共三十七页。2.4-1调味品及其营养价值调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料；调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等第三页，共三十七页。2-4-1-1调味品分类〔1〕发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成〔2〕酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等〔3〕香辛料类辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、葱、姜、蒜等〔4〕复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者分为开胃、风味、方便、增鲜等〔5〕其它调味品：盐、糖、调味油等〔6〕各种食品添加剂第四页，共三十七页。2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值〔1〕酱油和酱类调味品以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成酱油酱类风味酱油豆酱营养酱油黄酱固体酱油甜面酱豆瓣酱第五页，共三十七页。2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值〔1〕酱油和酱类调味品酱油含有多种营养成分氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸维生素和矿物质：含有一定量的B族维生素：vitB1:0.01mg/100g;vitB2:0.05-0.20mg/100g尼克酸：1.0mg/100g氯化钠的含量占12％～14％有机酸和芳香物质第六页，共三十七页。2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值〔1〕酱油和酱类调味品除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用；防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜第七页，共三十七页。2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值〔2〕醋类调味品按原料分：粮食醋水果醋按生产工艺分：酿造醋配制醋调味醋第八页，共三十七页。2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值〔2〕醋类调味品醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化炒菜时加醋可减少维生素C的损失凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解食醋还具有防病的保健作用第九页，共三十七页。2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值〔3〕味精和鸡精味精是人们日常生活中广泛使用的鲜味剂，在菜或汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美；味精的化学名称叫谷氨酸钠，味精进入人体后，很快被吸收分解出谷氨酸；谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，有助于其他氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质；使用味精应适量，假设过量使用或使用方法不当也会损害健康。第十页，共三十七页。2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值〔3〕味精和鸡精复合鲜味调味品〔鸡精〕含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料宜在食物加热完成后参加第十一页，共三十七页。2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值〔4〕盐来源：海盐、井盐、矿盐、池盐粗盐、细盐、加碘盐盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能起着重要作用盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口对炎症及创伤起到辅助治疗作用盐汽水还具有防暑降温作用第十二页，共三十七页。2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值〔4〕盐流行病学调查说明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过６克为宜吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等第十三页，共三十七页。2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值〔5〕糖和甜味剂甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的1/5。第十四页，共三十七页。2-4-2食用油脂分类：植物油豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、茶油等动物油猪油、牛油、羊油、鱼油等第十五页，共三十七页。2-4-2食用油脂2-4-2-1油脂的组成特点和营养价值植物油含不饱和...
