食品安全保藏学VIP专享VIP免费

食品安全保藏学艾启俊2012.3绪论“食品保藏”其它相关食品保藏的提法食品贮藏、食品保鲜、食品储藏、食品贮存、食品保存等，至今未见有统一的概念或者提法。各种提法的内涵基本上是一致的即农产品收获后或食品加工后，保持各种产品固有质量的技术手段。通常将贮藏期较短食品的保藏称为保鲜，贮藏期较长食品的保藏称为贮藏，粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存，普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存。本书中所言“食品保藏”是指可食性农产品、半成品食品、工业制成品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保质的理沦与实践，既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原辅料、半成品食品和工业制成品食品的贮藏保质。而非专业内部分人士长期固有的“食品保藏”即食品加工制造意义上的保藏，例如，食品脱水干制保藏、食品浓缩保藏、食品发酵保藏、食品罐藏、食品腌制保藏等。食品安全保藏学概述食品保藏是根据各种食品的特性，通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品的质量变化，减少食品的数量损失，最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。食品的种类繁多，特性各异，保藏措施及方法也不完全相同。新鲜的果品蔬菜、禽蛋属于有生命的鲜活食品，而且它们的含水量很高（果品80％左右，蔬菜90％左右，禽蛋70％左右），在贮藏中由于呼吸、蒸腾、成熟衰老（禽蛋为陈化）等生理作用而对其质量产生不良影响控制这类食品质量的主要措施是降温、控制高湿度及调节气体成分，有的果品蔬菜还需要结合防腐保鲜剂处理；对于同样具有呼吸作用的小麦、玉米、稻谷、豆类、油菜籽等原粮，由于它们属于低含水量的食品，生活力很弱，温度对其质量变化的影响不像果品蔬菜那样显著，但它们容易吸潮、生霉、生虫，所以保持此类食品质量的主要措施是控制入贮时的安全含水量、保持空气干燥（低湿度）及进行温度控制，因为低温是贮粮最好的办法；对于宰杀后的畜肉、禽肉、鲜鱼等生鲜肉类食品，宰后会发生一系列活跃的生理生化变化而对其品质产生不利影响，加之鲜肉含水量高而易被微生物感染。因此为了抑制鲜肉的酶促变化和微生物活动，长期贮藏时必须采取－18℃的商业冻藏温度，有时还需要控制更低的温度对于罐头类食品、饮料类食品、无菌袋装食品等工业制成食品，由于它们严密的包装隔绝了食品与环境中O2的接触及微生物的侵染，同时加工中使食品原料中的酶钝化失活，残存的有害微生物被杀灭，O2大部分被脱除，因而此类食品的稳定性很高，更易于保藏，在常温下即能安全地贮藏、运输和销售，在低温下质量能保持得更好。“食品保藏学”则是研究食品在保藏过程中的化学特性、物理特性、生物特性的变化规律或变化趋势，这些变化对食品质量及其保藏性如何产生影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。食品的化学特性是指食品中的水分及其水分活度（Aw）、各种化学成分（碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、色素、风味物质、气味物质等）以及食品添加剂在食品中所具有的性质；食品的物理特性主要是指食品的形态、质地、色泽、失重等物理性质；食品的生物特性主要是指食品中的微生物和酶的特性，其次包括食品的生理作用、生化变化以及食品害虫等生物特性。各种食品在保藏过程中，受其内因和外因的共同影响，其质量会发生有规律的或者趋势性的变化。例如，果品蔬菜贮藏中水分含量减少，糖和酸含量降低，果胶质降解等均呈现规律性变化；而食品贮藏中发生的霉变、变色、变性等则有趋势性和环境依附性，即在贮藏条件不良，或者贮藏期过长，或者加工处理不当等因素影响下，食品质量就有发生不良变化的可能。为了保证食品固有的质量，控制不良变化的发生，贮藏中可采用物理的、化学的或生物的技术措施来达到保鲜保质的目的。在食品保藏的各种技术措施中，降温是最重要、最有效、最安全、最普遍的一种技术措施；此外还有调节湿度、控制气体成分、化学药剂处理、合理包装、辐照处理等技术措施。食品保藏中最突出的安全问题是乱用或滥用食品防腐保鲜剂，由此而影响食品的质量安全，这一点在鲜活和生鲜食品的保藏中显得尤为突出。二、食品安全保藏学的现代发展简况《诗经...